di Marzia Pulici

Come in ogni festa “comandata” che si rispetti, ecco che in occasione del Natale, in ogni parte d’Italia la fantasia dei maestri fornai e pasticceri, nonché delle più attente cuoce domestiche, pullula di ricette più o meno antiche che, soprattutto in fatto di dolci, arricchiscono e completano le nostre tavole per altro già imbandite di molteplici prelibate portate. Non sto ad elencare le innumerevoli squisitezze che con un viaggio immaginario fra le regioni italiane potremmo assaporare durante questi giorni ( basterebbe il pensiero a farci aggiungere …peso!!) ma , da buona milanese nata e vissuta, mi è doveroso dedicare un piccolo ma importante “trattato” a quello che è conosciuto, e non esagero, in tutto il mondo, come il dolce natalizio per eccellenza : il mitico PANETTONE.
“Senza il panettone, Milano non sarebbe Milano” e c’è chi sostiene che “senza i fornai di Milano, il panettone non sarebbe il panettone”; esso è fondamentalmente una pasta lievitata e, come tale, va classificato fra i prodotti della panificazione e non della pasticceria. Non me ne vogliano i pasticceri, ma questa è la realtà proclamata proprio di recente anche in una mostra tenutasi a Milano l’anno passato intitolata “Il pane grande di Milano: storia e storie del panettone” che ha raccontato e illustrato storie e leggende sulle sue origini dimostrando il legame autentico e antico fra il panettone e la città di Milano. Varie sono le storie e le leggende che si sono articolate intorno alla sua origine ma la più accreditata pare essere quella che lo riconduce al quattrocento, alla corte di Ludovico Sforza. Pare che,durante uno dei sontuosi banchetti natalizi, dietro le quinte, ossia nelle cucine, il fervore della preparazione delle molteplici portate avesse ahimè fatto sì che il cuoco si scordasse del dolce che aveva messo in forno …ormai ridotto ad un ammasso di pasta bruciacchiata. La disperazione lo colse in pieno pensando alla condanna che Ludovico gli avrebbe riservato, ma la provvidenza arrivò da un povero sguattero di nome Toni che gli si avvicinò timoroso e gli confessò di aver messo da parte un po’ di quell’impasto con l’intenzione di cuocerlo alla fine del lavoro per aver qualcosa da mangiare; gli disse anche di aver aggiunto un po’ di frutta candita, zucchero, uova e uvetta nel tentativo di renderlo un po’ più nutriente. Il cuoco ovviamente decise di mettere subito in forno quella sorta di pane dolce e una volta cotto non esitò a farlo servire in tavola con il nome di “Pan de’ Toni” ( da cui deriverebbe il termine panettone): ebbene, il successo fu strepitoso e da allora quel nuovo strano miscuglio fu preparato, dietro pressante richiesta dei nobili commensali, in tutti i successivi banchetti natalizi. La ricetta cominciò poi a diffondersi anche a livello popolare e in poco tempo divenne una golosa tradizione preparata in ogni forno casalingo dalle sapienti mani di ogni cuoca, sotto l ‘egida del capofamiglia al quale spettava, al termine della preparazione, il compito di incidervi con il coltello una croce, come benedizione delle feste e del nuovo anno.
La preparazione era, ed è tutt’ora, lunga e laboriosa; oggi ormai non fa quasi più parte delle preparazioni casalinghe ma è entrata a far parte della produzione artigianale e industriale che comunque ne garantiscono la freschezza, la fragranza e il gusto di un tempo; la Milano degli anni ’50 ha visto nascere e fiorire le due più grandi e note industrie del panettone, Motta e Alemagna, alle quali va il doveroso riconoscimento di aver dato il via alla produzione “in serie” di questo nobile prodotto , abbattendo i costi e rendendolo accessibile a tutte le tasche pur mantenendo un elevato livello qualitativo nonché il merito di aver di conseguenza creato una rete di distribuzione tale da portarlo fuori dai confini regionali e nazionali.
I suoi valori nutrizionali sono molto elevati: c’è chi lo considera una “mina vagante” dei pranzi di fine anno per cui è sicuramente da annoverare fra i dolci più calorici che è opportuno consumare con gusto ma con parsimonia; il modo migliore per assaporare al meglio le sue caratteristiche è, a detta di molti, intiepidirlo leggermente nel forno, magari accompagnato da una fumante tazza di the che lo rende ancora più apprezzabile nei pomeriggi d’inverno, ma poi ciascuno è naturalmente libero di scegliere come e quando preferisce mangiarlo a seconda del proprio personale gradimento.
Non mi resta ora che concludere augurando a tutti i lettori anche quest’anno e con grande, grandissimo affetto ,i più sinceri auguri di Buone Feste e, se avremo occasione di incontraci, mi auguro di poter condividere con tutti una bella, dolce, gustosa fetta di PANETTONE!!
Buon Natale e Buon Anno.