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di Cinzia Porata
Frutti dall'inconfondibile profumo, diffusi in tutto il bacino
del Mediterraneo, trovano spazio non solo nella cucina ma anche
come decorazioni.
Arance, limoni, cedri, mandarini, pompelmi, bergamotti sono i componenti
più noti del gruppo degli agrumi; per le loro caratteristiche
organolettiche sono un alimento utilissimo per conservare la salute
umana: recenti studi medici hanno dimostrato che il loro alto contenuto
di vitamina C, aiuta a prevenire l'infarto del miocardio ed il tumore
allo stomaco e contribuisce all'attività surrenale e ad allentare
i danni del fumo.
Importantissimi per l'alimentazione, in cucina hanno compiti e utilizzazioni
diversissime, anzi diciamo subito che l'eminenza è il limone:
l'umile, aspro, ruvido, giallastro limone è l'insostituibile
ingrediente di moltissime preparazioni. Scorza o succo sono quasi
dappertutto: nei dolci, nei secondi, con il pesce, nelle salse,
nelle bibite dissetanti, nei cocktails, nelle macedonie e perfino
nell'acqua di lavaggio di alcune verdure. Anche l'uso del limone
però deve essere accorto: per esempio non sopporta di essere
unito al¬l'aceto e il latte non sopporta lui, il primo annulla
il suo sapore, il secondo coagula in sua presenza dando origine
a dei fiocchi. Anche per quanto riguarda la buccia, occorre sapere
che la parte aromatica e gradevole è quella colorata (come
per tutti gli agrumi), mentre quella sottostante è amara
e trasmette il suo sapore ai cibi cui viene unita. A proposito di
buccia occorre lavarla accuratamente prima dell'uso poiché
potrebbe essere irrorata di sostanze conservatrici dannose alla
salute. Pur se con minor frequenza anche l'arancia entra spesso
nella prepara¬zione dei piatti: la buccia, grattugiata è
adoperata per preparare canditi, salse e dolci, e, tagliata a pezzi,
si utilizza nelle marmellate. Viene utilizzata soprattutto nella
cottura della selvaggina, cui conferisce un’aromatica sfumatura
dolce che riesce graditissima. Oltre al consumo allo stato fresco,
le aran¬ce dolci e amare danno origine a dei liquori che hanno
raggiunto fama mondiale, come il Grand Marnier, il Cointreau e moltissimi
bitter. Ancora in fiore, l'arancia da il meglio di sé, il
profumo e il polline, da cui le api estraggono un miele squisito,
detto, appunto, miele di arance.
L’arancia rossa è ricca di vitamine e sostanze benefiche
utili per regolare le funzioni digestive e metaboliche, aiutare
la vista, prevenire infezioni, raffreddori, invecchiamento cellulare,
tumori; è particolarmente indicata per bambini, malati e
anziani; il limitato contenuto zuccherino la rende accettabile anche
ai diabetici.
L’Arancia Rossa di Sicilia è anche una risorsa per
la cosmesi: la polpa serve per ottenere maschere che aiutano a prevenire
l’invecchiamento della pelle; il succo costituisce un importante
ingrediente di lozioni
Mandarini e pompelmi si consumano per lo più freschi, i secondi
poi co¬stituiscono per molte persone la prima colazione, una
magra colazione imposta da una severa dieta dima¬grante. I bergamotti
(che con Bergamo non hanno nulla da spartire) sono impiegati soprattutto
in profumeria per estrazione dell'olio essenziale contenuto nella
loro buccia. Il cedro invece è il re dei canditi, insostituibile
in molti dolci regionali materia prima per le cedrate. In autunno
vi capiterà anche di vedere, nei più forniti negozi
di frutta verdura, delle arancine piccolissime della misura di un
ciliegione: sono completamente commestibili e si ottengono ottime
confetture. Le virtù degli agrumi sono davvero notevoli e
spesso risolvono in cucina diversi problemi, per esempio il succo
del limone spruzzato sulla frutta per macedonie ne evita l'antiestetico
annerimento, il succo di limone o di arancia può sostituire
il liquore nella farcitura di torte destinate ai bambini ed agli
astemi; un limone intero introdotto nel pollo arrosto, gli conferisce
un sapore nuovo e gradevolissimo, limoni e arance sono indicatissimi
nella decorazione dei piatti e, se non bastasse, il succo di limone
si presta come deodorante di mani e piatti o come digestivo.
Ed ora per i più golosi riporto di seguito la ricetta di
una torta poco conosciuta, ma veramente prelibata!!!
TORTA DI MANDARINI
Ingredienti:
5 mandarini grossi e ben maturi - gr 150 di zucchero - gr 80 di
burro - gr 170 di farina - 5 uova - 4 di di latte - 1 scorza di
limone - Cointreau - sale.
Procedimento:
Impastare 150 grammi di fari¬na con 70 grammi di burro ammorbidito,
80 grammi di zucchero, 1 tuorlo e un pizzico di sale.
Fare riposare un po' la pasta, poi stenderla con il matterello,
sulla spianatoia infarinata, fino a raggiungere l'altezza di circa
1 cm e foderare con essa i bordi e il fondo di una tortiera imburrata.
Bucherellare un po' il fondo della pasta con una forchetta, coprire
la pasta con un foglio di carta oleata e coprire con dei legumi
secchi (fagioli o ceci). Porre la tortiera in forno a calore moderato
lasciandola fino a quando la superficie della pasta avrà
assunto un colore dorato. Lasciare raffreddare la torta, togliere
la carta e i legumi, quindi sfornarla. Sbattere i rimanenti 4 tuorli
con il rimanente zucchero (meno 1 cucchiaiata) fino a quando saranno
ben gonfi, aggiungere la rimanente farina e, a poco a poco, il latte
caldo e la scorza di limone grattugiata, porre sul fuoco la crema
e, continuando a mescolare, lasciarla fino a quando accennerà
a bollire. A questo punto toglierla dal fuoco, lasciarla raffreddare
e unire 2 cucchiai di Cointreau.
Sbucciare i mandarini, dividerli a spicchi, ed eliminare delicatamente
la pellicina bianca che li ricopre.
Se vi fossero dei semi toglierli senza sciupare la forma dello spicchio,
irrorarli con qualche cucchiaio di Cointreau e il rimanente zucchero.
Porre la torta sul piatto di portata, versare sul fondo la crema,
coprire quest'ultima con gli spicchi di manda¬rini ben disposti
e servire.
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