di Cinzia Porata

Il primo raggio di sole più insistente di febbraio, il più costante tepore di marzo ed aprile fanno nascere in noi un desiderio dì rinnovamento che va dai buoni propositi morali, alla voglia di abbandonare giacconi, sciarpe e pellicce, per abiti più sciolti e più colorati.
Sentiamo il desiderio di uscire dallo smog e dalle brume invernali e siamo spinti a cercare nei boschi la prima viola o il canto di un uccello che è appena giunto con la primavera.
Ma la primavera non è solo questo, è la rinascita di tutta la natura e possiamo rendercene conto osservando i giardini e la campagna intorno a noi, è una vera e propria esplosione di colori.
Negli orti incominciano a spuntare timidamente, ma con tenacia le tenere insalatine, anche se nei supermercati le possiamo ormai trovare tutto l’anno.
Ed è per questo ortaggio che vorrei spendere alcune doverose parole.
Molto spesso utilizziamo l’insalata come tappabuchi, tutti, ammettiamolo, qualche volta abbiamo cercato di riempire il posto vacante del contorno con l'insalata senza preoccuparci se l'accostamento era adatto o no al piatto, ma semplicemente perché la soluzione era sbrigativa e il verde sta tanto bene sulla tavola. Mi riferisco naturalmente alle insalate a foglie verdi: lattuga, cicoria, indivia in tutte le loro varietà. Certamente con il limitatissimo tempo a disposizione, di cui disponiamo al giorno d’oggi, non possiamo perderci in fantasie di contorni, come i grandi chef, ma non è neppure giusto rovinare in un sol colpo il piacere di gustare una buona pietanza e una buona insalata perché l'accostamento non è azzeccato.
Ad esempio, il contorno di insalata si addice ai piatti di carne piuttosto asciutta: arrosti di pollo e di vitello, carni alla griglia, bistecche, fritti in genere.
Non è molto consono servirla con stracotti, brasati, bolliti, scaloppine in salse al marsala ecc. In tavola è preferibilmente portarla già condita, se i gusti dei familiari sono pressapoco simili, accompagnata sempre dalle ampolline dell'olio e dell'aceto per eventuali correzioni, ma se un'insalatiera deve scatenare un conflitto perché tre gocce di aceto in più sono cascate sull'insalata, guardatevene bene e portate in tavola l'insalata al naturale, ognuno provvederà a condirla nel proprio piatto.
Il condimento dell'insalata avviene di regola in questa successione: 1° cospargere di sale - 2° spruzzare di aceto - 3° cospargere con olio - 4° mescolare a lungo affinché ogni foglia di insalata sì insaporisca bene e uniformemente. Ottimo è anche il sistema di sciogliere prima il sale con l'aceto. La qualità del condimento deve essere ottima: l'aceto dovrà essere di vino e non di laboratorio, l'olio di oliva o meglio ancora l’olio extravergine di oliva, il sale meglio se finissimo. Le dosi sono: 3 parti di olio e 1 di aceto.
Col termine "insalata" però, si usa raggruppare anche tutta una serie di preparazioni formate da un miscuglio di ingredienti (verdure, carne, pesce, uova, riso ecc.) condite da una salsa adatta e che talvolta costituiscono una portata vera e propria anziché un contorno. Le possibilità di accostamenti sono infinite, il modo di condire anche; non è necessario essere dei cuochi di fama mondiale per indovinare un'insalata, ma è utile ricordare alcune regolette; se volete mettere insieme i finocchi crudi che non vogliono l'aceto con i pomodori che lo esigono, conditeli separatamente; se intendete mescolare l'insalata ai pomodori, ricordatevi che la prima va condita all'ultimo momento e i pomodori anche un'ora prima. Tenete presente inoltre che le verdure cotte vanno condite ancora calde perché si insaporiscano meglio e quelle crude non devono stare a lungo in acqua perché perdono in sapidità e in profumo; è preferibile un lavaggio piuttosto rapido che permette di eliminare ogni traccia di terriccio. Le cipolle e l'aglio danno vigore e profumo alle insalate sia semplici che composte, metteteli, ma con parsimonia perché non soffochino il sapore degli altri ingredienti e non costringano i poveri commensali a una marcia forzata in una pineta ossigenata, o ahimè a lunghe meditazioni nella propria stanza sull'incomunicabilità del genere umano.

Insalata fantasia
Ingredienti per 4 persone:
1 cespo di lattuga
2 cespi di cicoria
1 carota
50 gr di olive nere farcite
1 cipollina
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 finocchio
1 pomodoro
2 cetrioli
2 filetti di acciuga sott’olio
1 dl di olio
aceto , sale e pepe.
Pulire accuratamente la lattuga e la cicoria eliminando le foglie guaste.
Lavare le insalate, scolarle bene e tagliarle a listerelle.
Affettare la cipolla e metterla a bagno in acqua fredda lasciandovela almeno 1 ora (con questo trattamento la cipolla perderà in parte il suo acre sapore e risulterà meno indigesta).
Tagliare a fettine il finocchio, il pomodoro e i cetrioli. Tagliare la carota e i peperoni a filetti e le olive nere a rondelle. Unire tutte le verdure in una insalatiera. Preparare a parte la salsa per il condimento: schiacciare con una forchetta le acciughe e porle in una terrina. Unire olio, aceto, un pizzico di sale e pepe e sbattere fino a quando gli ingredienti si saranno ben emulsionati. Versare la salsa ottenuta sull’insalata, mescolare bene e servire.