di Cinzia Porata

"Prete svenuto" tradotto dall'originale "Iman bayildi" non è il titolo di una commedia ma di un piatto turco di melanzane al pomodoro. Pare che il prete immortalato, travolto dalla squisitezza del piatto ne abbia fatto una scorpacciata tale da svenire, quindi anche un frutto dalla storia povera, come la melanzana, vanta il suo eroe. Delle sue vere origini si sa poco, alcune enciclopedie avanzano l'ipotesi che le melanzane siano venute dall'India, altre, che senz'altro sono originarie dell'India diffondendosi poi nel bacino del Mediterraneo grazie agli Arabi che venivano di tanto in tanto a passarvi le vacanze portando melanzane in omaggio agli amici; comunque stiano le cose rimane il fatto che le melanzane hanno una storia gastronomica piuttosto recente, soprattutto nelle cucine dell'Italia settentrionale.
Le melanzane compaiono sui mercati all'inizio dell'estate e vi rimangono fino all'autunno inoltrato con una notevole rotazione di varietà; ci sono melanzane violetto chiaro; più scuro, altre dal tipico color melanzana (viola-ruggine), altre ancora bianche o crema, con tanti semi e con pochi semi, oblunghe, ovali e rotonde, piccole, grosse, grossissime e ogni qualità ha i suoi amatori.
Nell'Italia del sud e in Sicilia in particolare, la melanzana è la regina incontrastata della tavola; a dire il vero, nessuno come i siciliani la sa trattare e sa trovarle tante collocazioni. La servono come antipasto, fritta con la pastasciutta, ripiena di carne come piatto forte, a cotoletta, in umido, in insalata, come contorno. Qualche piatto di melanzane ha avuto più fortuna degli altri ed è diventato celebre ai punto di essere citato nei dizionari enciclopedici sotto la voce melanzane, come la Parmigiana di melanzane, le Melanzane al funghetto, la Pasta con le melanzane, piatti appetitosissimi che hanno conquistato un posto nella cucina internazionale. Se vogliamo essere obiettivi però la melanzana non è molto nutriente e non ha neppure un gusto o un aroma particolari che giustifichino il suo successo, ma forse è proprio l'arrendevolezza del suo sapore che rende possibile l'abbinamento ai vari ingredienti dal gusto piuttosto deciso (aglio, basilico, pecorino, acciughe ecc.). Per alcune preparazioni che devono risultare piuttosto asciutte è consigliabile togliere dalle melanzane una parte dell'acqua amarognola che contengono; come? Dopo aver lavato e asciugato le melanzane, si affettano e si dispongono su un piatto, si cospargono di sale fino e si lasciano riposare per un'oretta, quindi si scolano, si lavano rapidamente in acqua, si asciugano e si cucinano. La melanzana non ha particolari controindicazioni tranne che per i golosi che potrebbero, per troppa ingordigia essere colti, come il prete turco, da deliquio. Però, se succedesse, avremmo anche noi un piatto celebre che potrebbe essere: ragioniere ingozzato o cantante imbottito e la melanzana italiana avrebbe i! suo eroe,

alcune ricette
MELANZANE AL FORNO
ingredienti per 4 persone: 4 melanzane - 4 pomodori a peretta - 1 grossa mozzarella -qualche filetto di acciuga sott'olio - origano - olio - sale.
Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza a fette spesse 2 cm. Salatele e lasciatele riposare per un'ora circa, perché perdano l'acqua. Scottate un minuto i pomodori nell'acqua bollente, togliete la buccia e i semi e tagliateli a pezzetti. Friggete le melanzane in abbondante olio caldo disponendole a mano a mano in una tortiera una accanto all'altra. Cospargete quindi sulle melanzane dei pezzetti di pomodoro, delle fette sottili di mozzarella e dei pezzetti di acciuga; conditele con origano, sale, un filo di olio e mettetele in forno caldo a 180° per 10-15 minuti. Servite come antipasto o come contorno a un piatto di scaloppe.

MELANZANE DORATE
Ingredienti per 4 persone: gr 800 di melanzane - abbondante olio - sale. Per la pastella: gr 150 di farina - 2 uova - gr 20 di burro - latte - sale.
Preparate la pastella nel seguente modo: mettete in una terrina la farina, il burro fuso, i tuorli d'uovo (tenete a parte gli albumi) e un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti e lavorateli con una frustina per una decina di minuti incorporando, a poco a poco, il latte sufficiente per ottenere una pastella abbastanza scorrevole. Lasciatela riposare per 30 minuti circa e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma. Sbucciate le melanzane, tagliatele a rondelle, disponetele su un tagliere, spruzzatele di sale, appoggiatevi sopra un piatto con un peso e lasciatele così per una mezz'ora in modo che perdano l'eccesso di acqua di vegetazione che contengono. Qualche minuto prima di servirle sgocciolatele, asciugatele bene con un canovaccio, immergetele nella pastella, friggetele in abbondante olio bollente.
Disponetele su un piatto di servizio coperto da una carta pizzo e servite.

MELANZANE IMBALSAMATE
Ingredienti per 4 persone: 3 melanzane - 1 scamorza - 3 uova - gr 30 di pecorino - gr 30 di parmigiano - poca farina - prezzemolo - olio - sale - pepe.
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fettine rotonde, salatele e mettetele a scolare, quindi asciugatele, infarinatele e friggetele nell'olio. Ungete d'olio una teglia, disponetevi uno strato di melanzane fritte quindi uno di fettine di scamorza, continuando così fino a terminare con le melanzane. Battete le uova unendo poco sale e pepe, il prezzemolo tritato e i formaggi grattugiati. Versate questo composto sulle melanzane e passate in forno a 200° per circa 10 minuti. Servite caldissimo.

MACCHERONI E MELANZANE
Ingredienti per 8 persone: gr 500 di zite (maccheroni lunghi)
- gr 700 di melanzane - gr 250 di carne di manzo - gr 500 di pomodori maturi - gr 200 di mozzarella - gr 50 di parmigiano - poca farina - 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio - poco brodo - olio di oliva - sale.
Tritate la cipolla e fatela appassire in poco olio di oliva, quindi aggiungete la carne tagliata a dadini; quando si sarà rosolata, unite i pomodori pelati e l'aglio svestito e schiacciato, salate e proseguite la cottura per circa 1 ora aggiungendo un po' di brodo. Sbucciate le melanzane, affettatele sottili, salatele, lasciatele scolare, infarinatele e friggetele in olio caldo. Lessate i maccheroni in acqua salata, scolateli piuttosto al dente e conditeli con metà della salsa.
Ungete con olio una pirofila, disponete uno strato di maccheroni, ricoprite con uno strato di melanzane, la rimanente salsa e il parmigiano. Infine disponete la mozzarella affettata e infornate a 180° per 15 minuti circa.

COTOLETTE DI MELANZANE ALLA MOZZARELLA
Ingredienti per 4 persone: 4 belle melanzane - gr 200 di mozzarella - 2 uova - 8 filetti di acciuga - 'A I di latte -una decina di foglie di basilico - pangrattato - poca farina -olio - sale.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari rotonde alte circa mezzo centimetro l'una, ponetele, ben stese, su un tagliere leggermente inclinato, cospargetele con un poco di sale e lasciatele riposare per circa un'ora in modo che perdano l'acqua. Asciugatele, quindi adagiatele, le une accanto alle altre, in una larga pentola, ricopritele con il latte e fate bollire il tutto a fuoco lento per circa 25 minuti. Scolate le fette di melanzane, strizzatele delicatamente una per volta in mezzo a un canovaccio, poi appoggiate su metà delle fette di melanzane una fettina di mozzarella, sistemate al centro una fogliolina di basilico e un pezzetto di filetto di acciuga dissalato. Ricoprite con le altre fette di melanzane e fissate il sandwich con due stecchini. Impanate le melanzane passandole prima leggermente nella farina poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e quindi nel pangrattato; friggetele in una padella con abbondante olio bollente e, appena risulteranno ben dorate, scolatele, fatele asciugare per qualche attimo su un foglio di carta assorbente e servitele in tavola ben calde.

PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone: gr 800 di melanzane - gr 500 di pomodori a peretta - gr 80 di parmigiano - 1 cipolla - 2 coste di sedano - 1 manciata di foglie di basilico - poca farina - olio - sale - pepe.
Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele per
il lungo a fette sottili. Salatele e lasciatele per circa 1 ora in un setaccio largo a scolare. Mondate & tritate il sedano e la cipolla e metteteli in una pentola piccola con i pomodori lavati e tagliati a pezzi. Lasciate bollire per 20 minuti circa aggiungendo, se necessario, un po' di acqua, poi passate al setaccio. Mettete in un tegame qualche cucchiaio di olio, il sugo passato e alcune foglioline di basilico tagliate a pezzetti, salate, pepate e fate cuocere a fuoco basso. Infarinate le melanzane e friggetele in abbondante olio. Mettete in un piatto uno strato di melanzane, cospargetele di parmigiano e conditele con un po' di salsa. Alternate strati di melanzane a strati di salsa. Decorate con foglie di basilico e servite.