di Cinzia Porata

Care amiche, come già anticipato nello scorso numero di INSIEME in questo articolo verrà trattata la frittura e la grigliatura.
Anche se i dati storici in nostro possesso non sono numerosi, si può affermare con una certa sicurezza che il primo metodo adottato dall'uomo primitivo per cuocere gli alimenti sia stato la cottura alla griglia. Al contrario, la frittura è il metodo di cottura più recente, dato che richiede utensili di metallo, un tempo preziosissimo, e abbondanza di grassi.
Nell'Antico Testamento sì parla di un pane cotto in padella, ma non si può sapere con certezza se si trattasse di una tecnica di frittura. Gli antichi Romani conoscevano la parola “frìgere”, ma aveva più il significato di arrostire, abbrustolire, tostare.
La frittura e la grigliatura non sono i metodi di cottura più salutari, perché sono i più aggressivi a causa delle temperature elevate raggiunte dagli alimenti, e pertanto andrebbero utilizzate solo raramente, prendendo alcune precauzioni per limitarne i possibili danni alla salute.
Più alta è la temperatura, maggiori sono i danni che subiscono gli alimenti: con la grigliatura si ha una perdita del 20% delle vitamine del gruppo B. Inoltre, se le fiamme lambiscono i cibi e li carbonizzano, si formano dei composti che sono altamente cancerogeni. Inoltre la frittura aggiunge una notevole quantità di calorie all'alimento. Questo tipo di cottura dovrebbe perciò essere adottato solo occasionalmente da chi desidera perdere peso, da chi ha tassi elevati di colesterolo nel sangue e da chi soffre di aterosclerosi.
- I cibi da friggere, ben puliti e lavati devono essere asciugati molto accuratamente prima di essere immersi nell'olio bollente: l'acqua accelera il processo di degrado dell'olio, perché alle temperature elevate si combina con alcuni dei suoi grassi e ne altera la qualità.
- Polpette e verdure affettate devono avere, più o meno, le stesse dimensioni o uguale spessore in modo che impieghino lo stesso tempo per cuocere.
- I cibi che si rompono facilmente, come i pomodori, le melanzane, e le zucchine, vanno passati nella pastella prima di essere fritti per evitare che, disfacendosi, assorbano troppo olio.
- Finocchi e carciofi vanno sbollentati prima di essere fritti, perché non rimangano troppo duri.
- Crocchette, cervella e pesci possono essere, secondo le preferenze, impanati, infarinati o passati in pastella per impedire che assorbano troppo olio nel corso della frittura.
- Per carni, uova e frittate non è necessario utilizzare grandi quantità di grassi, è sufficiente ungere bene la padella.
Dal tipo di grasso usato dipende la temperatura che si raggiunge nel corso della cottura e, soprattutto, ciò che l'organismo assimila con i fritti.
- L'olio d'oliva.
Contrariamente a quello che comunemente si crede, l'olio d'oliva, e in particolare l'olio extravergine d'oliva, dal punto di vista dietetico è il migliore per la frittura. Infatti resiste senza alterarsi a temperature di 200 °C., inoltre l'olio spremuto a freddo garantisce che nella produzione non siano stati utilizzati solventi chimici.
- Gli oli di semi
A eccezione dell'olio di arachidi, che tiene bene la cottura alle alte
temperature, gli oli di semi si alterano alle temperature che superano i 170 °C, producendo sostanze tossiche.
- II burro
Se viene usato in piccole quantità, il burro cotto non è dannoso per la salute, ma a 100 °C già annerisce, formando sostanze tossiche per l'organismo. È quindi meglio non utilizzarlo per le fritture e preferire l'olio extravergine d'oliva.
- La margarina
Se si vuole usare la margarina per friggere è necessario accertarsi che sia stata prodotta ricavandola da un unico tipo di semi, possibilmente di girasole, che non contenga coloranti e conservanti e che non sia stata idrogenata. L'idrogenazione infatti trasforma i grassi insaturi dei vegetali, con cui è fatta la margarina, in grassi saturi, che sono tra i maggiori responsabili dei depositi di grasso nelle arterie.
Attenzione! Il grasso di frittura non va mai riutilizzato, perché l'olio sottoposto a temperature elevate modifica la sua struttura e diminuisce la sua resistenza all'irrancidimento, inoltre prende un gusto sgradevole, che viene trasmesso ai cibi. Inoltre se l'olio raggiunge il cosiddetto “punto di fumo” vengono distrutte le vitamine e gli enzimi necessari alla digestione, e i grassi insaturi diventano saturi, contribuendo alla formazione dei depositi di colesterolo nelle arterie.
Nella cottura alla griglia bisogna assolutamente evitare che gli alimenti brucino, che assumano un colore troppo scuro, poiché ciò significa che le sostanze nutritive sono state profondamente modificate e quindi che sono diventate dannose per l'organismo.
Gli alimenti come le salsicce, il lardo e la pancetta sono spesso conservati con sali di nitrato, che durante la cottura alle alte temperature, formano nitrosammine, con elevati poteri cancerogeni.
Al termine di questo mio articolo vi do l’appuntamento al prossimo numero di INSIEME.
Buon lavoro.