di Cinzia Porata

Quante volte ci è sorto il dubbio e ci siamo fatte mentalmente la domanda: quale sarà il metodo giusto per cucinare questo pesce, questa verdura, questi cereali?, ecc. A me personalmente è sorto molte volte, così mi sono voluta documentare e sfogliando riviste e navigando in internet ho acquisito molte nozioni con le quali mi son fatta un mio personale database che consulto quando non sono sicura di come effettuare una cottura di un alimento.
Da questo numero di INSIEME vorrei rendere partecipi anche Voi di quanto sono venuta a conoscenza, sperando di farvi cosa gradita.
Iniziamo dalla base e cioè dai vari metodi di cottura.
La cottura ha lo scopo di rendere alcuni cibi più digeribili o solo più gradevoli al palato. Ci sono però alimenti che vanno necessariamente cotti per diventare commestibili, come i cereali interi o in farina (frumento, riso, orzo, granoturco, avena, ecc), i loro derivati (pasta, pane, impasti per pasticceria) e molti vegetali (patate, legumi, melanzane).
II calore modifica i tessuti dei cibi, anticipando in un certo senso il lavoro svolto dagli organi della digestione: anzi, in alcuni casi, come per i legumi, la cottura è fondamentale per distruggere alcune sostanze che, crude, impediscono l'assimilazione da parte dell'organismo.
La cottura garantisce una maggiore sicurezza igienica, poiché elimina i germi e parte delle tossine contenute negli alimenti. In passato questa funzione era vitale per aumentare il tempo di conservazione dei cibi.
Una cottura non corretta, tuttavia può privare l'alimento di molti elementi nutritivi, come le vitamine (ciò accade con una cottura troppo lunga e con un eccessivo utilizzo di acqua) e produrre sostanze che possono danneggiare la salute; per esempio, il caso dei grassi, che in cotture prolungate e ad alta temperatura producono sostanze tossiche come l'acroleina.
È molto importante saper scegliere la modalità di preparazione più adatta a ciascun tipo di cibo e anche il recipiente e i tempi di cottura.
Le tecniche di cottura si possono suddividere in tre gruppi:
i metodi con colorazione della superficie esterna e formazione di una crosta, quelli in un liquido con scambio di succhi e quelli che sono un misto tra i due.
I metodi per colorare esternamente un alimento e formare una crosticina sono:
- tutti i modi di cottura arrosto con ogni tipo di utensile (forno, griglia o grill, piastra, spiedo, padella, tegame);
- le fritture;
- le cotture saltate.
Questi metodi hanno in comune la cosiddetta caramellizzazione della superficie dell'alimento, che conferisce un sapore tipico e, soprattutto nei fritti, una consistenza croccante. Con questi metodi i succhi presenti nell'alimento tendono a restare all'interno dello stesso. Per evitare che i succhi presenti nel cibo non evaporino attraverso la crosta è importante interrompere la cottura quando l'acqua presente nell'alimento non è completamente evaporata. In questo modo il cibo non diventa secco e, mantenendosi morbido al suo interno, conserva i suoi succhi nutritivi e con essi gran parte dei sali minerali. Fare molta attenzione alla rosolatura che non deve essere eccessiva (coloritura marrone scuro); per evitare che i cibi si secchino e perdano il sugo e i principi nutritivi.
E’ importante ungere le vivande da arrostire con un grasso (preferibilmente olio extra vergine di oliva).
E’ molto importante anche la dimensione del tegame, in fatti il recipiente ideale deve essere a contatto con una buona parte della superficie dell'alimento da cuocere, perché le parti dello stesso non a contatto con il cibo raggiungono temperature molto più elevate che rischiano di bruciare i condimenti, producendo sostanze tossiche.
Non deve essere troppo piccolo, perché i vapori troppo concentrati che si sprigionano con la cottura potrebbero impedire la formazione della crosta.
Quando si cuociono gli alimenti in un liquido come l'acqua, il brodo o vino, non si supera la temperatura di ebollizione e quindi non si forma la crosta che tende a trattenere i succhi nutritivi e i sali minerali. Questi fuoriescono per mescolarsi ai liquidi aromatici di cottura e nello stesso tempo, gli aromi presenti nel liquido di cottura penetrano nell'alimento, provocando un processo di scambio tra l'interno e l'esterno del cibo.
I metodi misti sono le cotture cosiddette in umido, che prevedono un inizio con la formazione della crosta per poi proseguire con l'aggiunta di liquidi. In genere si rosola in un grasso l'alimento da cuocere, eventualmente con verdure o altri aromi, e, quando diventa colorito, si aggiunge acqua, brodo o vino.
Le lunghe cotture sono sconsigliate infatti recenti ricerche hanno dimostrato che i tempi di cottura incidono sulla digeribilità dei cibi. Contrariamente a quanto si crede, non sono le lunghe cotture a rendere più digeribili gli alimenti, ma le cotture brevi che, pur senza presentare i cibi crudi, ne conservano la consistenza, il sapore e, in parte, il colore originali. Per esempio a cottura ultimata le carni e i pesci devono ancora presentare all'interno i loro succhi, la pasta deve avere una consistenza elastica e una vaga trasparenza e le verdure devono risultare leggermente croccanti.
Spero che quanto scritto vi abbia incuriosito e vi possa essere utile in futuro quando qualche dubbio si insinuerà nella vostra mente.
Ora nel lasciarvi vi do’ l’arrivederci al prossimo numero di INSIEME dove porterò a vostra conoscenza nozioni sulla cottura delle verdure.