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di Cinzia Porata
Care amiche, come già anticipato nello scorso numero di
INSIEME in questo articolo descriverò la cottura dei cereali.
Iniziamo a conoscere queste piante che sono presenti da secoli nell'alimentazione
umana e rappresentano l’alimento base rivestendo un'importanza
primaria nella nutrizione di moltissimi popoli.
Trovano impiego nella preparazione di farine utilizzate fra l'altro
anche nella produzione di pane e sono alla base di alcolici come
ad esempio la birra o il whisky. La semola, ossia il risultato della
frantumazione del grano duro, è la materia prima necessaria
per la produzione della pasta.
Il loro successo è dovuto alla grande adattabilità,
all'alta digeribilità, al sapore relativamente neutro e alla
possibilità di coltivarli con tecniche meccanizzate.
Agli albori della storia dell'uomo i primi cereali venivano semplicemente
arrostiti sul fuoco o sulla brace.
Gli Egizi, già tremila anni prima dell'era cristiana, erano
in grado di cuocere il pane in forai a cono rovesciato, scavati
nella terra. I forni erano riempiti di braci e i pani, piatti e
rotondi, venivano cotti mettendoli a contatto con le pareti rese
roventi dal calore delle braci. Nell'Antico Testamento si parla
del pane cotto alla griglia, una tecnica ancora oggi utilizzata
nei paesi mediorientali. Dovettero passare diversi secoli prima
che i cereali fossero cotti nell'acqua, cioè finché
non fu ideato un tipo di vasellame impermeabile e resistente al
fuoco che, secondo alcuni studiosi, avvenne intorno all'IX secolo.
Ancora oggi i cereali ricoprono un ruolo di primaria importanza
nell'alimentazione dei popoli e costituiscono il 50% delle totali
calorie ingerite: in Occidente è particolarmente consumato
il frumento (che ha sostituito l'or¬zo dei secoli passati),
in Africa il miglio, in Oriente il riso e nell'America meridionale
il mais.
Oltre a essere un'ottima fonte di energia i cereali, soprattutto
quelli integrali, sono un'insostituibile fonte di sali minerali,
principalmente di ferro e di fosforo e anche di fibre, importanti
per una regolare attività intestinale.
Per consumare i cereali in modo facile e preservarne tutte le qualità,
si possono scegliere i fiocchi. Dagli Stati Uniti, dove sono sempre
presenti sulla tavola della prima colazione, i fiocchi si sono diffusi
anche in Italia, offrendo anche la possibilità di consumare
cereali come l'orzo, l'avena e il frumento, raramente utilizzati
sotto forma di chicco.
LA COTTURA DEL FRUMENTO
II grano viene oggi utilizzato quasi esclu¬sivamente sotto forma
di farina per produrre il pane e la pasta, che nel nostro paese
sono alla base dell'alimentazione quotidiana.
Altri modi di consumare il frumento sono alcune preparazioni di
antichissima origine, ancora usate nel meridione:
- a Palermo, in occasione della festa di Santa Lucia, il 13 dicembre,
si consuma “la cuccia”, che consiste in chicchi di grano
cotti, addolciti con miele o zucchero e mescolati con crema di ricotta
o di latte;
- in Lucania si consuma il “grano cundite”, che è
il grano con il sugo.
IL RISO
Esistono molti modi di cuocere il riso, ma quelli che più
ne preservano le proprietà nutritive sono la cottura a “vapore”,
tradizionale delle regioni orientali, e quella fatta secondo la
tecnica del risotto italiano a completo assorbimento dell'acqua
di cottura. La cottura a vapore prevede che il riso, messo in un
colino, venga lavato sotto l'acqua corrente e poi asciugato. In
un tegame largo si fanno appassire, in pochissimo condimento e a
fuoco dolcissimo, la cipolla e gli altri aromi. Si aggiunge il riso
e si mescola per circa 5 minuti. Si aggiunge acqua o brodo per un
volume doppio rispetto a quello del riso (misurato con un dosatore)
e si uniscono le spezie che si desiderano. Si copre, si mette nel
forno preriscaldato a 170 gradi e si cuoce da 16 a 18 minuti, secondo
il tipo di riso scelto. Il riso è cotto quando ha assorbito
tutta l'acqua. « La tecnica del risotto prevede di sciogliere
poco burro e di unire gli aromi e le erbe, da fare appassire leggermente.
In seguito si aggiungono il riso, facendolo tostare per 4-5 minuti,
eventualmente il vino, facendolo evaporare, e piccole quantità
di brodo caldo fino a cottura ultimata. Con questa tecnica si può
cuocere il riso bianco (raffinato) e quello parboiled, molto più
ricco di vitamine, di fibre e di sali minerali, e anche l'orzo e
il miglio, avendo l'accortezza di regolare i tempi di cottura.
II riso “selvaggio” va preparato tenendolo nell'acqua
per circa 6 ore e poi cuocendolo a fuoco lento in un volume di acqua
fredda uguale a quello del riso.
II riso “integrale” si può preparare misurando
una tazza di riso per due porzioni, da cuocere in 2 tazze di acqua
o di brodo. Si lava il riso in acqua corrente fredda, si scola e
poi si mette in una casseruola con l'acqua, 1 cucchiaio di olio
extravergine d'oliva o di burro e 1 cucchiaino di sale. Si copre,
si porta a ebollizione e si cuoce a fiamma alta per circa 10 minuti,
poi si riduce la fiamma al minimo e si continua la cottura per 30-40
minuti. Si spegne e si lascia gonfiare per 10-15 minuti, finché
tutta l'acqua è stata assorbita.
II riso integrale si può cuocere anche nella pentola a pressione,
in circa 20 minuti.
IL MAIS
II mais, o granoturco, si consuma sotto forma di farina per la polenta
e di chicchi, in pannocchia o sgranati. Le pannocchie si trovano
anche surgelate o in scatola.
La pannocchia si cuoce in acqua bollente salata per pochi minuti.
I chicchi conservati in scatola non hanno bisogno di cottura e si
consumano da soli o nelle insalate miste.
Al termine di questo mio articolo vi do l’appuntamento al
prossimo numero di INSIEME con la cottura della carne e del pesce.
Buon lavoro.
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