di Cinzia Porata

Care amiche, come già anticipato nello scorso numero di INSIEME in questo articolo descriverò la cottura della carne e dei pesci.
La carne e il pesce si prestano a qualsiasi tipo di cottura, anche se possono benissimo essere consumati crudi, come il sushi, il piatto più popolare della cucina giapponese, e la bistecca alla tartara, una preparazione della cucina internazionale. Tutti i piatti a base di carni e di pesci crudi, pur mantenendo intatte le proprietà dei cibi, richiedono tuttavia che l'alimento provenga da animali in perfetta salute e che sia stato conservato in modo idoneo e in condizioni igieniche perfette. Nel corso della cottura delle carni e dei pesci si verificano processi molto complessi: con il calore si mettono in moto reazioni di tipo chimico e fisico che trasformano profondamente l'alimento. Il risultato dipende da diverse condizioni: l'età dell'animale, lo stress che ha subito nel corso della macellazione, il modo in cui le sue carni sono state conservate prima dell'utilizzo.
La prima cosa di cui ci si accorge è la differenza di peso tra la carne cruda e la carne cotta. Con la cottura si verifica, infatti, una consistente perdita di peso perché con il calore le proteine si coagulano facendo fuoriuscire parte dei loro liquidi e i grassi si sciolgono, contribuendo a insaporire il sugo di cottura. Inoltre spesso agli animali ven¬gono somministrati ormoni, che trattengono l'acqua nei tessuti, aumentandone il peso, perciò al momento della cottura, l'acqua fuoriesce e il volume della carne diminuisce considerevolmente.
È dunque importante conoscere le tecniche di cottura più adatte per le carni e per i pesci in modo da preservarne maggiormente i succhi nutritivi e da rendere le preparazioni più saporite.

La cottura al vapore
È un metodo di origine orientale, rivalutato e diffuso dai cuochi della “nouvelle cuisine”. La carne o il pesce, tagliati a piccoli pezzi, sono adagiati su uno strato di erbe aromatiche e posti su un graticcio, al di sotto del quale una pentola di acqua bollente produce il vapore che impregna il cibo di aromi.
Questo tipo di cottura non causa alcuna perdita di principi nutritivi, ma richiede tempi piuttosto lunghi, mediamente doppi rispetto a quelli di una cottura in umido.

La cottura al cartoccio
Si adagia il pesce o la carne (tagliata a pezzi non troppo alti) su un foglio di carta oleata o di alluminio. Si aggiungono i condimenti, le spezie e le erbe aromatiche, si chiude bene l'involucro e si cuoce nel forno.
Anche in questo caso, non vi è dispersione delle sostanze nutritive e l'alimento acquista il profumo degli aromi e dei condimenti utilizzati.

La cottura in umido
Per la cottura in umido la carne o, più raramente, il pesce vengono cotti in pochissima acqua. Spesso si utilizza una tecnica mista, che prevede una rosolatura in poco grasso, poi l'alimento viene bagnato con un liquido (acqua, brodo o vino) aggiungendo aromi o verdure. Tipiche cotture in umido sono gli stufati, gli stracotti, i brasati, gli spezzatini e i ragù. Anche in questo caso l'alimento viene arricchito dai sapori dei condimenti.
Con questo metodo vi è una certa perdita dì sostanze nutritive nel sugo di cottura; tali sostanze possono però essere utilizzate consumando anche il sugo.
Se le carni sono grasse, il sugo può risultare molto indigesto: in tal caso, è buona regola filtrarlo prima di consumarlo.

La cottura arrosto
È un metodo di cottura che crea all'esterno dell'alimento una consistente rosolatura. L'arrosto si può fare con diversi metodi, con lo spiedo, nel forno, oltre che nel modo più tradizionale. In realtà anche le carni o i pesci cotti alla griglia sono una forma di arrosto, perché sull'alimento si forma una rosolatura.
Grazie alla rosolatura i principi nutritivi vengono sigillati all'interno dell'alimento, ma vi è un rischio: se la rosolatura è eccessiva si possono creare delle sostanze altamente cancerogene. Per evitare che ciò succeda, si deve cercare di esporre al minimo le carni al fuoco diretto e spalmarle con un grasso (burro, olio, lardo, strutto) per proteggerne la superficie.

La cottura per lessatura
È il metodo di cottura in un liquido, che si può applicare alle carni, ai pesci e a qualsiasi altra vivanda. A differenza dell'arrosto, non conferisce alcuna colorazione alla superficie dell'alimento. I risultati della bollitura sono simili a quelli della cottura a vapore, ma con la lessatura si verifica una maggiore perdita di succhi e di aromi. Il pesce in genere si lessa a freddo in poca acqua. La carne si lessa mettendola nell'acqua fredda se si vuole ottenere un buon brodo, o nell'acqua bollente per conservarne maggiormente il sapore e i principi nutritivi: l'acqua bollente rapprende i tessuti esterni e rallenta la fuoriuscita dei succhi nutritivi.

A quale temperatura cuocere?
Più alta è la temperatura, maggiori sono le perdite nutritive, perciò è bene sapere che:

a- per la brasatura, la bollitura e la cottura con il vapore non vengono superati i 100 gradi;
b - per la cottura al forno si va dai 120 gradi, per le carni grasse, fino ai 180 gradi per quelle magre;
c - friggendo nel burro non si superano i 120 gradi, ma nell'olio bollente si arriva a 180 gradi;
d - cuocendo sulla griglia si superano i 400 gradi.

Al termine di questo mio articolo vi dò l’appuntamento al prossimo numero di INSIEME per parlare di frittura e di grigliatura.
Buon lavoro.