di Cinzia Porata

Il minestrone riconduce direttamente alle radici stesse dell'alimentazione contadina, in quanto cibo vegetariano per antonomasia.
Per secoli la minestra, in tutte le sue varianti, è stata il piatto più importante per le classi meno abbienti, se non addirittura l’unico, e questo non solo in Italia ma in quasi tutti i Paesi del mondo.
Nutrienti e gustose ma di solito povere e rimediate con quanto bosco, orto e dispensa potevano fornire, talvolta con l’aggiunta di un pezzo di pollame o di maiale, minestra e zuppa sono forse il simbolo più significativo della cucina casalinga tradizionale.
Il minestrone è una minestra di verdure, composta da una o più verdure, non passate, bilanciando le quantità delle verdure dal sapore più intenso perché sia equilibrata ed alla quale vengono aggiunti riso o pasta.
Non vi è alcuna ricetta particolare, ma moltissime varianti in base alla stagione e al luogo geografico per impostare il minestrone, dal momento che di solito è fatto con le verdure di stagione.
L’appetitosa ma semplice minestra si è trasformata in minestrone dopo la scoperta dell’America e l’introduzione di ingredienti fondamentali come i fagioli, la patate che hanno arricchito e legato le erbe e gli ortaggi utilizzati fino ad allora. Non è naturalmente la stessa minestra per tutti e le ricette del minestrone si sono moltiplicate all’infinito, anche se in alcuni casi si tratta solo di piccole varianti. Le vere e sostanziali differenze stanno nel tipo di condimento utilizzato: olio e/o pesto nel territorio ligure-toscano, burro nel lombardo-veneto e strutto e pancetta al sud, ovviamente con le debite eccezioni e scambi di ricette tra una regione e l’altra. Altre differenze si notano nel completamento che serve a trasformare minestre e zuppe in minestrone, cioè il riso soprattutto in Lombardia e la pasta nelle altre regioni.
Nel minestrone possono entrare tutte le verdure che l'orto produce a seconda della stagione. Costituiscono minimo comune denominatore i fagioli, il sedano, la carota, il pomodoro. Ricorrono con buona frequenza patate, cipolla, porro, zucchine, prezzemolo, verza.
Anche se questo piatto si può preparare in qualsiasi periodo dell'anno, la sua stagione d'oro resta la primavera-estate, quando l'abbondanza e la freschezza delle verdure trasformano la tavola in una tavolozza di squisitezze.
Un buon minestrone non è il rifugio degli avanzi e degli scarti. Anzi, deve accogliere le verdure più sane e più fresche.
Chi infatti decidesse di usufruire scarti dì verdura, pensando che "tanto tutto viene cotto" commetterebbe un errore gravissimo: otterrebbe un "qualche cosa" che, difficilmente potrebbe essere paragonato al profumato, tradizionale minestrone.
Un vero, buon minestrone non si improvvisa, non si fa certamente in un momento.
Ogni ingrediente deve essere giusta¬mente dosato e la preparazione è lun¬ga e laboriosa.
Scegliere e mondare personalmente le verdure preferite, tagliuzzarle nella grandezza del proprio gusto, aggiungere, sempre secondo il proprio gusto, riso o pasta, è l'ultimo, importante segreto per la buona riuscita del minestrone.
Il minestrone fa bene alla salute, perché è una vera e propria miniera di proteine vegetali, vitamine, grassi, sali minerali e idrati di carbonio che integrano razionalmente la nostra dieta alimentare e portano un notevole beneficio al nostro fisico. È bene, infatti, tenere presente le principali proprietà delle verdure: Asparago: è leggermente diuretico, di¬gestivo, stimola l'appetito, contiene ferro, magnesio, calcio e le vitamine A, B1 e C.
Carota: è diuretica e ricca di fosforo, zolfo, doro, potassio, magnesio, cal¬cio e ferro. Contiene le vitamine A, B1, B2, C e PP.
Cavolo: è indicato come antireumatico e contro la gotta. Contiene molte vitamine (A, B1, B2, C, K, E), è ricco di ferro, fosforo, magnesio e potassio.
Cipolla: è diuretica e ricca di acido citrico e glucidi.
Fagiolino; contiene potassio, fosforo, sodio, magnesio, ferro e, infine, cel¬lulosa.
Patata: è molto nutriente e di facile digestione; contiene le vitamine A, B1, B2, PP e amido, sali vari, cellulosa, sostanze azotate, zuccherine e grasse. Pisello: le vitamine in esso contenute, piuttosto modeste, appartengono al gruppo B. Contiene potassio, fo¬sforo, zolfo e in minor quantità ferro, calcio e rame.
Pomodoro: è molto nutriente, stimola l'appetito, favorisce la digestione, è lassativo e diuretico. È molto ricco di vitamine A, B1, B2, C, di sali, di minerali.
Prezzemolo: è stimolante, aperitivo e diuretico.
Si rivela ricchissimo di vitamina C. Sedano: lassativo e diuretico contiene le vitamine B e C.
Spinacio: è nutriente in quanto ricco di proteine. Ha abbondanti sali mine¬rali e molta clorofilla. Contiene, inol¬tre, un'altissima percentuale di vitami¬ne A, C e di quasi tutti i componenti del gruppo B.
Zucchina: ha proprietà diuretiche, rinfrescanti e lassative. È ricca di calcio, fosforo e ferro. Sono presenti, in percentuali modeste, le vitamine B e C.

Ed ora una delle molte ricette del minestrone originaria della Liguria

Ingredienti per 4 persone: 200 g di pasta tipo 'gramigna', 100 g di fagioli borlotti sgranati, 1 melanzana, 100 g di fagiolini, 2 zucchine, 2 pomodori maturi e sodi, 1/2 verza, 2 patate, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di basilico, 2 figlie di bietole, 3 cucchiai di formaggio granagrattugiato, 1 dl di olio d'oliva extravergine, sale.
Preparazione: spuntate la melanzana, lavatela, dividetela a dadini, metteteli in un colapasta, cospargeteli con un poco di sale e lasciateli riposare per almeno 15 minuti affinchè perdano l'acqua di vegetazione. Lavate i fagioli e scolateli; spuntate i fagiolini, privateli dei filamenti, lavateli e tagliateli in 3 parti; spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a pezzetti. Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia e dei semi e tritateli. Private la verza del torsolo centrale, lavate le foglie e tagliatele a listerelle. Sbucciatele patate e raschiate la carota, lavatele e tagliatele a pezzetti. Private il sedano dei filamenti, sbucciate la cipolla, lavateli, tagliate a pezzetti il sedano e affettate finemente la cipolla.
Scolate la melanzana, strizzatela, mettetela con le altre verdure in una capace pentola, versatevi 2 litri d'acqua, aggiungete le bietole (tritate) e l'aglio sbuc¬ciato, portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora circa; 10 minuti prima di fine cottura, unite 2 cucchiai di olio e la pasta e salate quasi al termine.
Nel frattempo frullate il basilico, lavato e asciugato, con un pizzico di sale, l'olio rimasto e il formaggio grana.
Togliete il minestrone dal fuoco, versatelo nella zuppiera, aggiungetevi la salsa al basilico e formaggio, mescolate e servitelo caldo o tiepido.