di Marzia Pulici

Ottima delizia estiva, quando il sole splende e il termometro sale, ma apprezzabile in tutte le stagioni dell’anno, per ogni occasione in cui si vuole soddisfare il proprio palato con un’appagante, cremosa, gustosa golosità!! Charles Dickens pare dicesse: “ Gli uomini, quando mangiano il gelato, sembrano tanti bambini intenti a poppare!”, e non è certo casuale il paragone se si pensa al senso di appagamento che veramente si avverte quando si assapora questo nobile alimento.
Con i suoi variegati sapori , i suoi molteplici colori e tutte le più fantasiose forme in cui può essere presentato, esso sta diventando un vero e proprio re dell’alimentazione del nostro secolo, una sorta di jolly che può a sorpresa diventare una soluzione nutritiva anche per categorie particolari di persone come bambini inappetenti, persone convalescenti o con problemi di masticazione.
Le sue più che valide qualità nutrizionali gli permettono di poter essere considerato un possibile e rispettabile sostituto di pasto o più semplicemente costituire una pratica e sana merenda; è ovvio che ciascuno deve sapientemente “dosare” il tutto in rapporto alle proprie condizioni fisiche e al proprio stile di vita, onde evitare possibili eccessi nutritivi non opportuni . E’ utile anche per alleviare infiammazioni alla gola ed è dimostrato scientificamente che, consumato a fine pasto e in dose moderata, svolge un’azione coadiuvante nel processo digestivo, stimolando lo svuotamento dello stomaco e sostituendo l’azione dei succhi gastrici fino al cinquanta per cento.
Esistono sul mercato due importanti categorie di gelato: quella artigianale e quella industriale.
Il primo tipo è caratterizzato dall’uso di materie prime fresche ( latte, zuccheri, uova, panna, frutta) ed è prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria durante la gelatura della miscela di partenza; la qualità elevata degli ingredienti determina un’altrettanto nobile qualità del prodotto finito, non senza, naturalmente, la sapiente opera del mastro gelataio al quale spetta il compito di saper ottimamente dosare gli ingredienti fra loro e di garantire un corretto ed accurato succedersi delle fasi di lavorazione: il risultato è una crema morbida e corposa veramente irresistibile!
Tutt’altra storia per il secondo tipo, non meno apprezzabile del precedente e soprattutto con il pregio di poter essere conservato a lungo e di poterlo avere sempre pronto all’uso. E’ sostanzialmente caratterizzato dal fatto di essere prodotto molto tempo prima del consumo, avvalendosi dell’utilizzo basilare di latte in polvere, succhi di frutta concentrati e additivi come coloranti o aromi e l’incorporazione dell’aria avviene in modo molto più veloce ed intenso: il risultato è una crema più morbida e leggera ma altrettanto golosa!
Se si vuole invece distinguere i diversi tipi di gelato strettamente in base agli ingredienti otteniamo la seguente classificazione:
- gelato alla crema di latte se il latte e i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% in grassi, l’8% in residuo secco magro, il 13% in zuccheri o infine il 30% in sostanza secca totale
- gelato al latte se presenta il 25% di sostanza secca totale
- gelato alla frutta se contiene almeno il 15% di frutta, il 18% di zuccheri, il 12% di residuo secco totale
- sorbetto se contiene solo frutta , leggero, dissetante, senza latte ma con albume d’uovo. Servito spesso a metà pranzo per le relative proprietà digestive.
Ora che conosciamo un po’ più a fondo le caratteristiche del nostro caro, buon gelato, vediamo un po’ come possiamo servirlo. Elegante è indubbiamente presentarlo “in coppa”, dopo averlo tolto dal freezer e lasciato in frigorifero circa quindici minuti, averlo porzionato magari a palline, arricchito e decorato a piacimento con biscottini,frutta, liquori, creme, oggettini colorati di vario genere.
Più di tendenza, è invece servirlo “al piatto” ovvero letteralmente tagliato a fette, utilizzando un contenitore tipo plum cake poi capovolto; anche qui la fantasia ed il gusto personali debbono fare la loro parte per arricchire il tutto con una presentazione più coreografica possibile.
Simpatico ed innovativo è poi servire il gelato “nella frutta” ; è sufficiente scavare un frutto e riempirlo con un galato dello stesso gusto o che comunque ben si abbini, riporre tutto in freezer e togliere poco prima dei servire: ottimo esempio quello preparato con il limone.
Certo che queste sono tante piacevoli raffinatezze, ma nulla supera, e spero sarete d’accordo con me, la bontà di un semplice, abbondante e delizioso cono, lentamente gustato passeggiando da soli o in compagnia: ….ma ora che aspettate ad andare in gelateria?!?