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di Cinzia Porata
Dolci o piccanti, freschi o stagionati, sono sempre i benvenuti
sulla nostra tavola.
Questo alimento di origine antichissima (infatti era uno dei cibi
più diffusi fin dall’antichità), possiedono
innumerevoli pregi quali alto valore nutritivo, ottimo sapore, notevole
digeribilità in genere, tanto che alcuni tipi di formaggio
sono i primi alimenti solidi che vengono somministrati ai lattanti.
Esistono tuttavia alcune controindicazioni: gli obesi dovrebbero
astenersi dal consumare formaggi grassi e così i sofferenti
di disturbi gastrici e gli epatici che dovrebbero evitare inoltre
i formaggi piccanti.
Quelli molto salati come il pecorino sono invece quasi proibiti
ai sofferenti di cuore e agli ipertesi.
I formaggi possono essere "freschi" o "stagionati";
i primi vengono posti immediatamente sul mercato e devono essere
consumati subito, gli altri sono collocati in ambienti appositi
dove con il tempo subiscono trasformazioni più o meno lente
che caratterizzano ciascun tipo.
Tra i formaggi freschi ricordiamo il mascarpone, la mozzarella,
la scamorza; tra i formaggi stagionati i più noti sono: il
caciocavallo, la robiola, la crescenza o stracchino, l'emmenthal,
la fontina, il gorgonzola, il grana, il groviera, il pecorino, il
provolone.
Una seconda suddivisione dei formaggi si può fare in base
al loro contenuto di grasso; abbiamo così i formaggi "grassi",
i "semigrassi", i "magri".
I formaggi grassi si ottengono con latte non scremato al quale in
certi casi viene aggiunta una determinata quantità di panna
fresca per arricchirlo.
Appartengono a questa categoria la crescenza, l'emmenthal, la fontina,
il gorgonzola, il mascarpone, il pecorino, il taleggio.
Sono i più nutrienti e il loro sapore è particolarmente
ricco e gradevole.
I formaggi semigrassi, più digeribili dei precedenti, si
ottengono con latte in parte scremato.
Tra essi ricordiamo il grana, il groviera, la mozzarella, il provolone,
la robiola, la scamorza.
I formaggi magri sono i più poveri di grassi perché
si ottengono dal latte completamente scremato, ma in compenso contengono
una più elevata dose di proteine; sono adatti specialmente
nei regimi dimagranti e nei casi di diete speciali per i sofferenti
di disturbi gastrici ed epatici.
Citiamo i formaggi svedesi a pasta dura, che assomigliano alla nostra
fontina, i quartiroli magri e le formaggette.
La suddivisione dei formaggi non è ancora finita.
Si possono classificare secondo una terza suddivisione: formaggi
a "pasta dura" asciutti e compatti, e formaggi a "pasta
molle", adatti ad essere spalmati.
Infine in formaggi crudi e cotti.
I formaggi "crudi", ossia che non hanno subito alcuna
cottura, sono il bel paese, il caciocavallo, la crescenza, il gorgonzola,
il mascarpone, la mozzarella, il provolone, la robiola, la scamorza.
I formaggi "cotti", che, in seguito alla cottura, diventano
più consistenti degli altri, sono l'asiago, l'emmenthal,
la fontina, il grana, il groviera, il pecorino.
Un'ultima classificazione viene fatta tra i formaggi "acidi"
e i formaggi "dolci"; questa distinzione dipende unicamente
dal fatto che nei formaggi cosiddetti acidi (che in realtà
non hanno sapore acido), la fermentazione è avvenuta naturalmente,
senza l'aggiunta di sostanze estranee.
La loro lavorazione segue ancora i sistemi tradizionali, che ormai
le industrie hanno da tempo abbandonato; sono quindi prodotti in
quantità limitate e solo in certe zone, e costituiscono una
specialità locale come il formaggio di Chiavari, il formaggio
verde della Svizzera, il formaggio di Castelmagno (Cuneo), il formaggio
broccio di Corsica ecc.
I formaggi dolci invece, i quali costituiscono la quasi totalità
della produzione, vengono così chiamati quando la coagulazione
avviene artificialmente con l'aggiunta del caglio.
Spero di aver dato anche se molto sommariamente un’idea dei
vari tipi di formaggio, una cosa è certa, in cucina è
uno degli alimenti più utilizzato e che si presta a tantissimi
piatti.
Augurandovi “buona cucina” vi lascio con una delle tantissime
ricette realizzate con il formaggio.
CREPES AL GORGONZOLA
Ingredienti per 4 persone: gr 150 di gorgonzola - gr 25 di parmigiano
- gr 50 di burro - gr 80 di farina - 3 uova - mezzo litro di latte
- noce moscata -olio - sale - pepe.
Preparate la besciamella con gr 30 di burro, gr 30 di farina e un
quarto di latte, quindi salate, pepate e spolverizzate di noce moscata.
Aggiungetevi poi il gorgonzola a pozzetti, mescolate e lasciate
riposare il composto al caldo.
Preparate subito le crepes: ponete in una terrina gr 50 di farina
e unitevi a poco a poco un bicchiere di latte; mescolate bene perché
la pastella dovrà risultare liscia e omogenea, poi amalgamatevi
le uova intere, salate e sbattete ancora energicamente il tutto.
Ungete infine con qualche goccia d'olio una padellina di 15 centimetri
di diametro, riscaldatela e versatevi dentro un mestolino del composto
di uova. Girate la padella in tutti i sensi in modo che il composto
si stenda in uno strato sottile su tutto il fondo del recipiente
e quando la crèpe sarà colorita da una parte voltatela
dall'altra, lasciatela dorare un minuto e quindi toglietela dal
fuoco. Continuate a preparare in questo modo le frittatine, poi,
su ogni crèpe, stendete un po' del composto di besciamella
e gorgonzola. Avvolgete ogni frittatina su se stessa, poi allineatele
tutte in una pirofila, cospargetele con burro fuso e parmigiano
grattugiato e fatele gratinare nel forno a 180° per alcuni minuti
e …. Buon appetito.
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