di Cinzia Porata

"Barbecue e poi ancora barbecue": oggi se ne parla molto; le donne quando non ne possiedono neppure un tipo si sentono fuori tempo, gli uomini sognano di passare le serate sul terrazzo a rigirare sulla griglia costolette alla texana di incredibili dimensioni e salsicce succulente, piccanti e non. Si ha l'impressione che il barbecue l'abbiano inventato genialmente e furbescamente le donne: offre una cucina sana, ma non monotona, che non fa male alla linea e non mortifica il palato; tiene impegnato il marito in qualche cosa che per lui è ritrovare il piacere dei giochi da ragazzo, da alla moglie la possibilità di sfuggire alla schiavitù dei soliti fornelli, permette di sfruttare a dovere lo spazio del terrazzo, dove i bambini possono muoversi più liberamente e disturbare meno di quanto non succeda nel chiuso di una stanza. Soprattutto quest'ultima, l'occasione di sfruttare a dovere il terrazzo, è il segreto con cui il barbecue ha raggiunto il successo. Un braciere e una griglia, fissa o portatile, è l'essenziale, ma se si vuole vivere il più possibile "fuori", si devono aggiungere inevitabilmente alcuni accessori, fino a creare una vera e propria "cucina all'aria aperta", di cui il barbecue rimane il principale elemento.
Dove collocare questo tipo di cucina? Semplicemente sotto una tettoia, dietro la protezione di due muri formanti un angolo. Lo stile dell'"angolo barbecue" sarà comunque rustico e il più funzionale possibile.
Quello che vi serve:
- palette a manico lungo, forchettone e graticole di tutte le misure e di tutte le forme, l'indispensabile mantice, molle per le braci;
- cipolle, aglio, scalogno, erbe aromatiche saranno sistemati in simpatiche filze o in mazzi, come e dove preferite;
- guanti protettori (sul tipo di quelli da forno);
- grembiuli simpatici in grossa tela;
- contenitori colorati in cui conservare sale, spezie varie, pasta di senape, cetrioli, contorni e salse a lunga conservazione da accompagnare alla carne grigliata;
- non dimenticate la riserva di legna;
- per tenere al fresco le bottiglie (vino, birra e altre bevande) se non avete un'attrezzatura speciale, servitevi di un mastello con del ghiaccio; un piano di lavoro in pietra, in ardesia o semplicemente in legno grezzo servirà da asse per taglio e battitura. Se non si dispone di una cucina all'aria aperta stabile, basterà, all'occorrenza, preparare tutti gli accessori in modo pratico e originale sul terrazzo o in giardino.
I sistemi più semplici per cuocere la carne sul fuoco sono stati dimenticati e sostituiti dalle innumerevoli griglie esistenti in commercio. Comodi, poco ingombranti, questi apparecchi possiedono tutti i perfezionamenti tecnici desiderati e possono essere utilizzati in qualsiasi luogo. Adempiono tanto bene il loro compito che riescono a far dimenticare il fascino dei grandi fuochi all'aria aperta in luoghi selvaggi. Vediamo i tipi più usati:
- Griglia di ferro. Si pone sopra il fuoco e può essere tenuta facilmente in equilibrio con dei sassi che la sostengono da ogni parte.
- Gli spiedi. Ne esistono numerosissimi modelli e ciascuno sembra avere i suoi sostenitori. Tra essi ricordiamo quelli portatili che si prestano sia per cucinare all'aperto, sia per cucinare in casa (molto comodi soprattutto quando un acquazzone improvviso costringe i commensali ad abbandonare in fretta il terrazzo); quelli a rotelle con spiedi intercambiabili.
- Griglie a paniere: sono fatte di filo dì ferro, generalmente piatte o poco profonde, articolate nella parte superiore. Sono munite di lunghi manici che permettono di tenerle comodamente sul fuoco. I modelli con graticola media e sottile servono per piccoli pezzi di carne o di pollo, per ostriche, granchiolini, fegato di pollo. I modelli più grandi vanno benissimo per la carne tagliata a larghe fette o per dei grossi pesci. L'ultima novità è costituita da un paniere cilindrico in filo di ferro dove mettere polli, volatili e altri piccoli arrosti interi.
- Griglia skokch: è una versione moderna della griglia a paniere ed è l'ideale per essere trasportata. Il suo secchiello è a griglia sia nel coperchio sia nella parte superiore ed è plurifunzionale: serve per cuocere e può venire utilizzata come recipiente dove mette¬re le vivande da trasportare per un pic-nic.
- Griglia pieghevole : è facilmente trasportabile, ha i supporti che si possono togliere e talvolta è anche dotata di una speciale valigetta dove riporla. È semplice, leggera e offre un'ampia superficie per la cottura.
- Griglia big boy: è molto nota. Ve ne è un tipo che può cuocere sia alla gri¬glia sia allo spiedo e un altro che può affumicare le vivande.
- Griglia verticale: cuoce di fronte al calore, anziché sopra.
La griglia elettrica presenta, nei confronti di quella a calore, il duplice vantaggio di non sporcare e di mantenere un fuoco costante, uniforme. Negli ultimi anni, le preferenze per le griglie elettriche sono andate aumentando per le loro caratteristiche di praticità. Esse, infatti, servono anche per le verdure, per le fritture, per le frittelle e i dolci.
Tra le carni, le più adatte per la cottura con la barbecue sono il manzo, il pollame, i pesci, le salsicce; la carne viene unta in precedenza con poco olio dì oliva, quindi viene posta sulla griglia che dovrà essere caldissima perché possa provocare immediatamente la formazione di una crosticina dorata che imprigionerà i succhi interni. Nei fornelli più completi la griglia è regolabile in altezza, secondo l'intensità della sorgente di calore e lo spessore della carne da cuocere. Se la carne ha dimensioni piuttosto grandi occorrerà ungerla ogni tanto durante la cottura, per impedire che asciughi troppo.
Occorre fare in modo che la griglia sia riscaldata uniformemente dalla brace, poiché, se ai bordi non fosse raggiunta l'alta temperatura del centro, si avrebbero risultati scadenti. È consigliabile insaporire la carne con la speciale salsa piccante per barbecue chiamata "barbecue sauce" che contiene: succo di cipolla ed estratto di pomodoro; oppure con erbe aromatiche che si potranno gettare anche sulle braci: molto adatte sono anche le foglie di alloro e le bacche di ginepro.
Cucinare alla griglia è divertente, è un modo sicuro per ottenere un successo gastronomico. Fra i vari attrezzi che è utile avere per la barbecue, ricordiamo il guanto speciale, il forchettone, la paletta, il coltello e il macinapepe; tutti in formato gigante.
Qualche consiglio per chi si cimenta per la prima volta nella cottura con il barbecue:
- non si deve usare carne di fresca macellazione, che si raggrinzerebbe e diverrebbe dura e fibrosa;
- la carne non va mai abbandonata neppure per un istante;
- non si deve ungere la carne con burro, che brucerebbe subito rendendo così indigesta la preparazione;
- la carne va salata solo alla fine della cottura, poiché è risaputo che il sale indurisce le fibre e provoca la perdita dei succhi interni;
- non si deve preparare in anticipo la carne con il barbecue; riscaldandola o, peggio, mangiandola fredda, perderebbe ogni suo pregio e si indurirebbe; la si mangerà invece caldissima, appena tolta dal fuoco: sarà molto tenera e profumata;
- non si deve tentare di cuocere con il barbecue pezzi di carne molto grossa;
- con il barbecue è possibile utilizzare anche tagli di carne di 2a e di 3a qualità che daranno ugualmente buoni risultati, purché si abbia l'avvertenza di prolungare la cottura di qualche minuto oltre il previsto.
Non mi resta a questo punto che augurarvi una buona estate e buone vacanze e se avrete la possibilità, che possiate, con la vostra famiglia o con i vostri amici, organizzare dei momenti dove il barbecue possa essere utilizzato al meglio per la buona riuscita del vostro incontro.