Notizie sulle uova

L'uovo è un elemento completo che contiene tutti gli elementi necessari per formare un nuovo organismo, esso è molto apprezzato per la sua ricchezza di Fosforo e di Vitamine A e B.
Vi sono uova di gallina, anatra, tacchina, oca, piviera, fagiana, faraona, pavoncella, eccetera.
Ma quelle di gallina sono le più diffuse ed usate in cucina, per il sapore e la qualità.

L'uovo si compone di tre parti: il guscio (carbonato di Calcio), l'albume ed il tuorlo.
Man mano che l'uovo invecchia si forma in corrispondenza del polo ottuso una cavità chiamata camera d'aria, che aumenta sempre più con l'invecchiamento dell'uovo.

Categoria delle uova di gallina in base alla loro qualità
A - Uova fresche e di prima qualità
A extra - Uova fresche e di prima qualità, e con camera d'aria alta meno di 4 mm
B - Uova di seconda qualità, oppure uova conservate
C - Uova declassate, destinate solo all'industria alimentare

Categoria delle uova di gallina in base al loro peso
1 - Maggiore di 70 grammi
2 - 65 - 70 grammi
3 - 60 - 65 grammi
4 - 55 - 60 grammi
5 - 50 - 55 grammi
6 - 45 - 50 grammi
7 - Meno di 45 grammi

L'albume ed il tuorlo costituiscono, dopo la carne, le sostanze più ricche di principi nutritivi e di elementi indispensabili per il corpo umano, un tempo diversi medici proibivano le uova a diversi soggetti per l'alto contenuto di colesterolo e la pesante digeribilità, ora le uova sono state riabilitate, ed in particolare a chi ha problemi epatici gli viene chiesto di consumare 2 uova alla settimana.
Le uova compongono molte vivande, sia come base, sia come agenti ausiliari.
Particolarmente trovano largo impiego nella preparazione degli antipasti, delle salse, ed in molti composti e farciture, nella pasticceria, nei gelati, eccetera.

La facile alterabilità delle uova è provocata dall'aria che penetra all'interno dai pori del guscio.
Pertanto è necessario accertarsi della loro freschezza al momento dell'acquisto.
La valutazione ufficiale per determinare la freschezza delle uova è la "speratura" che si attua facendo passare un fascio di luce attraverso l'uovo, in modo di osservare le condizioni interne del guscio e del suo contenuto, in un uovo fresco il tuorlo deve vedersi come un disco scuro con contorni netti, e la camera d'aria inferiore a 6 mm.

Altro sistema è di immergere le uova da sperimentare in un recipiente contenente acqua fredda salata al 15% , quelle fresche si adagiano sul fondo, orizzontalmente, quello meno fresche tendono a prendere una posizione verticale, quelle vecchie galleggiano vicino alla superficie.
In cucina il sistema più usato è di rompere l'uovo, sgusciarlo su un piattino ed osservarlo:
- Nelle uova fresche il tuorlo si presenta integro e bombato verso l'alto, l'albume è consistente.
- Nelle uova stantie il tuorlo si appiattisce e l'albume tende a liquefarsi.
- Nelle uova vecchie il tuorlo si rompe, e se molto vecchio emana un odore sgradevole.

Principali sistemi usati per la conservazione delle uova:
- Refrigerazione, che è il metodo migliore e più usato perché consente di conservare per molto tempo grandi quantità di uova, tenute costantemente a 0°C si conservano sino a 7 mesi.
- Immersione in acqua di calce e paraffina
- Ricoprirle completamente con sabbia, cenere o sale.
- Essiccazione.
- Congelazione (di uova sgusciate), sistema usato dalle industrie alimentari e dolciarie.

Cottura in acqua bollente
Uova al guscio - Oeufs à la coque
Uova barzotte o mollicce - Oeufs mollets
Uova sode - Oeufs durs
Uova affogate - Oeufs pochés

Cottura in padellino
Uova fritte - Oeufs frits
Uova rimestate o strapazzate - Oeufs brouilles
Omelettes - Omelettes
Frittate - Omelettes plates

Cottura in forno
Uova al tegamino - Oeufs sur le plat
Uova in cassetta o in terrina - Oeufs en cocotte

Uova al guscio, di Giovanni Garrone

Oeufs à la coque

Si tratta di uova bollite intere, occorrono uova sicuramente freschissime.
Immergerle in acqua in ebollizione e lasciarle per 2-3 minuti (a seconda della loro grossezza)
Rinfrescarle subito in acqua fredda per interrompere la cottura.

Per evitare che le uova si rompano nel corso dell'ebollizione, bucare il guscio con uno spillo.
Le uova al guscio si servono negli appositi portauova, con del pane tostato in padella col burro.

Si possono anche servire svuotando il contenuto delle uova in tazzine.

Uova barzotte o mollicce, di Giovanni Garrone

Oeufs mollets

Si tratta di uova bollite intere, occorrono uova sicuramente freschissime.
Immergerle in acqua in ebollizione e lasciarle per 5-6 minuti (a seconda della loro grossezza)
Rinfrescarle subito in acqua fredda per interrompere la cottura, sgusciarle subito con molta attenzione in quanto il tuorlo è ancora liquido.

Servire su crostini quadrati di pane, leggermente scavati, tostati in padella con del burro,
oppure in tortelline di pasta millesfoglie ovali.

Alcuni piatti a base di uova barzotte:

Uova barzotte ai funghi - per 4 persone
- Mondare 500 grammi di funghi porcini, lavarli rapidamente ed asciugarli con un panno.
- Tagliare le cappelle a fettine sottili ed i gambi a rondelle.
- In una casseruola far rosolare 2 spicchi interi di aglio in 4 cucchiai di olio di oliva.
- Quando l'aglio sta prendendo colore toglietelo, ed aggiungere i funghi.
- Aggiungere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale ed un pizzico di pepe.
- Cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando sovente.
- Mettere i funghi in una pirofila da forno e di servizio.
- Adagiare sopra a corona le uova barzotte sgusciate e tagliate a metà, con l'interno verso l'alto.
- Sopra ad ogni mezzo uovo mettere un pizzico di sale ed un pizzico di prezzemolo tritato.
- Infornare a 200°C circa per 5-8 minuti.
- Servire con polenta fresca, oppure con fette di polenta abbrustolite

Uova barzotte al pomodoro - per 4 persone
· In una casseruola da fuoco e da servizio mettere della salsa di pomodoro a pezzi, densa, fredda.
- Preparare e tagliare a metà 8 uova, depositarle sopra alla salsa, in modo che quasi affondino.
- Far scaldare il tutto, e servire ancor caldo.

Uova sode, di Giovanni Garrone

Oeufs durs

Si tratta di uova bollite intere, occorrono uova sicuramente freschissime.
Immergerle in acqua fredda e portare ad ebollizione, cuocere per 10 minuti dal tempo che l'acqua inizia a bollire, per evitare che nell'ebollizione si rompano i gusci occorre mettere un poco di aceto bianco nell'acqua, 2 cucchiai per ogni litro d'acqua.
A cottura ultimata occorre subito raffreddare le uova mettendole in acqua fredda corrente.
Sgusciarle subito, appena raffreddate.

Alcuni piatti a base di uova sode:

Uova ripiene alla Monachina
- Tagliare a metà verticalmente le uova sode
- Togliere i tuorli e metterli in una ciotola dopo averli passati al setaccio.
- Aggiungere una pari quantità di salsa Besciamella, amalgamare.
- Aggiungere del prosciutto cotto tagliato a dadini (10 grammi per ogni uovo sodo), amalgamare.
- Aggiungere del parmigiano grattugiato (5 grammi per ogni uovo sodo ), amalgamare.
- Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.
- Aggiustare il sapore con un poco di noce moscata e di pepe bianco, amalgamare.
- Riempire le cavità degli albumi con il composto usando una borsa da pasticcere con becco rigato.
- Sopra ad ogni uovo ripieno mettere un fiocco di prezzemolo (decorativo)

Uova ripiene al tonno (per 4 persone)
- Tagliare a metà verticalmente 8 uova sode
- Togliere i tuorli e metterli in una ciotola dopo averli passati al setaccio.
- Aggiungere 4 cipolline sottaceto (oppure cetriolini) passati in mixer
- Aggiungere 10 grammi di tonno sott'olio sminuzzato
- Aggiungere 1 cucchiaio di senape e 6 cucchiai di panna, amalgamare bene
- Riempire le cavità degli albumi con il composto usando una borsa da pasticcere con becco rigato.

Prato fiorito (per 6 persone)
- Cuocere 6 uova sode e sgusciarle.
- Lavare e tagliare a metà 6 pomodori tondi (simili tra loro), scartare la parte superiore col picciolo.
- Svuotare le sei parti inferiori e cospargerli internamente con un poco di sale
- Adagiarli capovolti affinchè perdano la loro acqua di vegetazione.
- Tagliare una fettina di albume sotto ad ogni uovo, affinchè possa rimanere in verticale
- Tagliare una fettina di albume dalla parte superiore di ogni uovo, per poter estrarre i tuorli.
- Estrarre delicatamente i tuorli senza rompere gli albumi, e metterli in una bastardella.
- Aggiungere 100 grammi di tonno sott'olio sminuzzato finemente.
- Aggiungere 1 cucchiaio di pasta di acciughe, amalgamare il tutto.
- Riempire gli albumi con questo composto, usando una borsa da pasticcere.
- Fare una salsa verde passando in mixer:
----------- la mollica di un panino inzuppata nell'aceto e strizzata
----------- 2 acciughe sotto sale dislicate e dissalate
----------- 50 grammi di prezzemolo
----------- 1 cipollina sott'aceto
----------- 1 spicchio di aglio
----------- Olio di oliva, quanto basta per ottenere una salsa con la consistenza voluta.
- Versare la salsa verde in un largo piatto di portata.
- Depositare sopra le uova sode ripiene, in modo che rimangano ritte.
- Asciugare i mezzi pomodoro ed appoggiarli rovesciati sopra ad ogni uovo.
- Tritare i pezzi di albume (che prima erano stati tagliati via), e depositarli sulla salsa verde, dove non ci sono le uova.
- Il piatto finito deve risultare come se fosse un prato verde (salsa verde) con diversi funghi col gambo bianco (uova sode ripiene) e cappelle rosse (pomodori), ed intorno diversi fiorellini bianchi (pezzetti di albume).

Uova affogate, di Giovanni Garrone

Oeufs pochés
Occorrono uova freschissime.

In un recipiente piuttosto largo, portare ad ebollizione dell'acqua con un poco di aceto bianco,
(1-2 cucchiai per ogni litro di acqua) , assolutamente non mettere sale.

Sgusciare le uova una alla volta in un piatto (per controllare la freschezza) e farle scivolare nell'acqua in ebollizione, appena l'uovo arriva in acqua, l'albume cerca di spandersi, con due mestoli di legno (o cucchiai) cercare di mantenere l'albume compatto sino a quando inizia a solidificarsi, cuocere per circa 3-4 minuti.

Estrarle con una paletta forata e metterle in un recipiente con acqua fredda per interrompere la cottura, a cottura ultimata con un coltellino eliminare le sbavature degli albumi.

Servire su crostini quadrati di pane, leggermente scavati, tostati in padella con del burro,
oppure in tortelline di pasta millesfoglie rotonde.

Alcuni piatti a base di uova affogate:

Uova affogate al burro e formaggio per 4 persone
- Cuocere 4 uova come sopra descritto e metterli in 4 singoli piattini, e cospargerli con del parmigiano grattugiato
- In un padellino far sciogliere 40 grammi di burro con qualche foglia di salvia.
- Rovesciare il burro fuso e le foglie di salvia sopra alle uova.
- Servire caldo e fumante.

Uova affogate con gli asparagi per 4 persone
-Cuocere 4 uova affogate e 800 grami di asparagi separatamente, e contemporaneamente.
- Suddividere gli asparagi in 4 piatti e disporre le punte tutte rivolte verso uno stesso punto
- Al fondo delle punte degli asparagi sistemare un uomo affogato.
- Completare con burro + salvia + parmigiano, come nella precedente ricetta

Uova all' Aurora:
- Prendere delle tortelline di pasta millesfoglie (già cotte), ovali.
- Depositarvi dentro un uovo affogato
- Contornarle con un poco di salsa Aurora, e metterci sopra un ciuffetto di prezzemolo

Uova alla Cardinale
- Prendere delle tortelline di pasta millesfoglie (già cotte), ovali.
- Riempirle con una dadolata di Astice legata con salsa Crema
- Depositare sopra un uovo affogato
- Contornarle con un poco di salsa Cardinale

Uova fritte, di Giovanni Garrone

Oeufs frits

Occorrono uova freschissime in modo che possano arrotolarsi su se stesse, mentre friggono, con facilità, prendendo una bella forma ovale.
Come olio usare dell'ottimo olio di oliva e cuocere le uova separatamente, per non più di 1 minuto.
Per controllare la freschezza delle uova, sgusciarle in un piattino e controllare che il tuorlo rimanga intero, e solo in questo caso usare quell'uomo per cuocerlo con questo sistema (fritto),
le uova scartate (purché ancora sane), si possono usare per fare delle omelette o frittate.

Riscaldare in un padellino 1 bicchiere di olio, far scivolare nel padellino un uovo precedentemente sgusciato in un piattino, ed anche salato.
Con la mano sinistra prendere il manico del padellino, e tenere il padellino inclinato, in modo che l'olio si accumuli da un lato e che l'uovo deposto galleggi nell'olio.
Con un mestolo di legno, tenuto con la mano destra, riunire immediatamente e continuamente il bianco dell'uovo attorno al suo tuorlo.

Far prendere all'uovo un colorino dorato da ambo i lati, sgocciolarlo con una paletta forata ed adagiarlo su un panno affinché sgoccioli l'olio di cottura.
Affinchè il tuorlo risulti tenero e pastoso occorre che l'operazione di cottura non duri più di 1 minuto.
Ripetere l'operazione sino a completare il numero di uova desiderate, e tenerle in caldo a calore moderato in attesa di servirle.

Alcuni piatti a base di uova fritte:

Uova all'Americana
- Su un piatto di servizio sistemare a corona dei mezzi pomodori grigliati
- Al centro sistemare un fiocco di prezzemolo fritto, decorativo.
- Sopra ad ogni pomodoro piazzare un uovo fritto, e sopra ad ogni uovo fritto mettere una fettina di pancetta affumicata, grigliata.

Uova al prosciutto
- Su un piatto di servizio sistemare a corona dei crostoni di pane fritti nel burro
- Al centro sistemare un fiocco di prezzemolo fritto, decorativo.
- Sopra ad ogni crostone piazzare un uovo fritto, e sopra ad ogni uovo fritto mettere una fettina di prosciutto saltata in padella nel burro, a piacimento il prosciutto può essere crudo oppure cotto.

Uova al bacon - per 4 persone
- In una padella far imbiondire nel burro 8 fettine di bacon.
- Togliere il bacon e nel condimento residuo friggere 4 uova, devono rimanere separati.
- Servire un uovo fritto per ogni piattino, con sopra 2 fette di bacon.
- Accompagnare con crostini di pane tostati.

Uova fritte alla Provenzale - per 4 persone
- Sbollentare 2 pomodori grossi maturi, dividerli a metà ed eliminare i semi e parte della polpa.
- Fare un trito di prezzemolo ed aglio.
- In una padella friggere in abbondante olio i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso.
- Mettere i pomodori in un piatto e condirli all'interno con sale ed il trito di prezzemolo.
- Nella stessa padella col residuo di olio, friggere 4 fette di pancarrè, se occorre aggiungere olio.
- Mettere le fette di pancarrè in un piatto di servizio.
- Su ogni fette mettere un mezzo pomodoro, con la parte tagliata rivolta verso l'alto.
- Nella stessa padella col residuo di olio, friggere 4 uova, se occorre aggiungere olio.
- Dentro ad ogni mezzo pomodoro piazzare un uovo fritto.
- Condire con sale e pepe e servire caldi

Uova rimestate o strapazzate, di Giovanni Garrone

Oeufs brouilles

Questo sistema di cottura è uno dei più fini e maggiormente richiesti negli hotel, specialmente all'estero in quei paesi dove le uova hanno un ruolo importantissimo nell'alimentazione giornaliera e danno origine ad eccellenti preparazioni.

Preparazione per 1 - 2 persone:
In bastardella mettere, per ogni persona, 3 uova ed 1-2 cucchiai di panna, 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato, salare, sbattere.
In un tegame di porcellana, di servizio, fondere 15-20 grammi di burro.
Aggiungere il composto uova, rimestare subito e rapidamente, e ritirarle dal fuoco appena avranno raggiunto una certa cremosità ed una certa screziatura.

Le uova rimestate di solito vengono accompagnate con crostini di pane fritti nel burro, di forma triangolare, oppure con mezzelune di pasta sfoglia.
Si possono anche servire all'interno di tortine di pasta sfoglia.

Alcuni piatti a base di uova rimestate

Uova alla cacciatora
- In un piatto di servizio piazzare al centro delle uova rimestate
- Sopra mettere dei fegatini di pollo preparati alla cacciatora
- Sul bordo del piatto mettere dei crostini di pane triangolare fritti nel burro.

Uova al pomodoro
- In un tegame di servizio con le uova precedentemente rimestate, aggiungere sopra alle uova una salsa di pomodoro a pezzi, ben ridotta.
- Cospargere con prezzemolo tritato.
- Contornare con crostini di pane, triangolari, fritti nel burro.

Uova con le salsicce - per 4 persone
- Spellare e sbriciolare 4 salsicce, cuocerle in padella fuoco basso .
- Sfumare con un poco di vino bianco secco.
- Mettere la salsiccia sbriciolata e cotta su una metà di un piatto di servizio.
- Cuocere le uova (strapazzate) nella stessa padella, nel condimento residuo delle salsicce.
- Posizionare le uova sulla restante metà del piatto di servizio.
- Servire caldo.

Uova strapazzate coi finocchi - per 4 persone
- Mondare 2 finocchi e tagliarli a fettine sottili.
- In casseruola con 2 cucchiai di olio d'oliva rosolare una grossa cipolla bianca tritata.
- Aggiungere i finocchi a fettine ed 1 bicchiere di acqua fredda.
- Stufare. (cuocere con fuoco dolce e coperchio sulla casseruola).
- A cottura quasi ultimata togliere il coperchio e continuare la cottura per far evaporare il fondo.
- Aggiungere la polpa a pezzi di 2 pomodori maturi.
- Aggiungere 4 uova sbattute poco, cuocere a fiamma viva, mescolare di continuo ed in fretta.
- Mentre le uova si rapprendono, spolverare il composto con del parmigiano grattugiato.
- Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema, lasciar assestare senza mescolare per 2 minuti, cuocendo a fuoco dolce.
- A cottura ultimata capovolgere la strapazzata su un piatto di servizio circolare.
- Spolverare di pepe macinato, servire caldo.

Omelette, di Giovanni Garrone

Omelettes

Per non creare confusione occorre distinguere le Omelette dalla Frittate.
Per omelette si intende una frittata preparata col sistema Francese, e cioè arrotolata su se stessa, non troppo cotta e di formato oblungo.
Per frittata si intende un prodotto di forma tonda e piatta, come si prepara nelle regioni d' Italia.

Per ottenere un buon risultato nella cottura delle omelette occorre mano sicura, molta pratica e rapidità di esecuzione, quindi è necessario molta esercitazione per raggiungere una perfezione.

Rompere le uova (3 a persona), insaporirle con un pizzico di sale, pepe ed 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato, e sbatterle poco in modo di evitare di renderle schiumose, facilitando così il distacco della omelette dalla padella di cottura.
Versare il composto uova in un padellino caldissimo dove era stato fuso 15 grami circa di burro,
Cuocere con fuoco uniforme e vivace.

Con la mano sinistra agitare continuamente il padellino sul fuoco, e con la mano destra impugnare un mestolo di legno e rimestare rapidamente le uova finche siano per 3/4 coagulate.
A questo punto arrotolare l'omelette su se stessa in modo da ottenere un formato oblungo.
Accertarsi che si stacchi dal padellino, agendo sul manico, spostare l'omelette sul bordo del padellino per facilitare il suo posizionamento al centro di un piatto, precedentemente imburrato.

Per le omelette guarnite occorre praticare un taglio al centro, nel senso della lunghezza, formando così una specie di tasca entro la quale verrà posto l'elemento di guarnizione.

Alcuni piatti a base di omelette:

Omelette al formaggio - per 1 omelette
- Dopo aver sbattuto le uova, aggiungere 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, oppure una stessa quantità di groviera tagliata a dadini, e preparare l'omelette nel modo solito.

Omelette alle acciughe - per 1 omelette
- Tritare una acciuga sotto sale, dissalata e dislicata, ed aggiungerla alle uova sbattute.
- Procedere come al solito per cuocere la omelette.
- A cottura ultimata fare un taglio e guarnirla con filetti di acciuga sott'olio, quantità a piacere.

Omelette al prosciutto crudo - per 1 omelette
- Tritare 50 grammi di prosciutto crudo e dorarlo in padella con poco burro.
Versare il prosciutto e condimento nel contenitore delle uova appena sbattute.
- Procedere come al solito per cuocere la omelette.

Omelette ripiena al pomodoro
- Omelette base con un ripieno di salsa di pomodoro a pezzi, ben ridotta.
- Sopra cospargere con un pizzico di prezzemolo tritato.

Omelette ripiene ai funghi
- Tagliare le cappelle dei funghi a fettine ed i gambi a rondelle.
- Trifolarli con 2 spicchi di aglio tritati e ½ bicchiere di vino bianco secco., ed usarli come farcia.

Omelette ripiene ai gamberetti
- Rosolare 200 grammi di gamberetti sgusciati in poco olio.
- Tritare ½ mela e ½ cipolla, unirle e rosolarle in poco olio, aggiungere i gamberetti già rosolati
- Aggiungere 1 cucchiaio di curry, e cuocere per 10 minuti, se occorre aggiungere un po' d'acqua.
- Spegnere il fuoco ed aggiungere 4 cucchiai di panna da cucina
- Usare questo composto per farcire delle omelette fatte nel solito modo.

Frittate, di Giovanni Garrone

Omelettes plates

Le frittate devono essere rotonde e piatte, e devono prendere la forma della padella usata.
Esse rappresentano degnamente la bontà e la tradizione Italiana, per le innumerevoli e squisite maniere di prepararle, che si richiamano alle caratteristiche della varia cucina regionale Italiana.
Praticamente tutte le verdure, tutte le carni, i salumi, i latticini, i formaggi servono da componente o da guarnizione per le frittate.

Il condimento potrà essere olio oppure burro a seconda del tipo di frittata da preparare.
Devono essere cotte al punto giusto affinchè all'esterno siano dorate, ma morbide all'interno.

Per le frittate di piccole dimensioni, monoporzione, basta la cottura nel padellino, quando da una parte la frittata ha preso il colorito desiderato si fà saltare per girarla e farla colorire sull'altro lato.

Se la frittata è di grosse dimensioni, e spessa, dopo che si sono coagulate le uova, conviene mettere il tutto nel forno a 200°C circa sino alla sua cottura, in questo modo cuocerà meglio all'interno ed all'esterno risulterà dorata uniformemente.

Il tipo di guarnizione usata darà il nome alla frittata, che dovrà essere incorporata nel composto uova appena sbattuto, ed amalgamato bene.

Alcuni piatti a base di frittate

Frittata alle verdure - per 4 persone
- Lessare 400 grammi di verdura: spinaci, erbette, patate, zucchine, finocchi, eccetera
- Se sono patate schiacciarle a mano o nel passapatate, per altre verdure basta scolarle e tritarle.
- Aggiungere la verdura a 6 uova sbattute.
- Aggiungere 60 grammi di parmigiano grattugiato.
- Insaporire aggiungendo un pizzico di prezzemolo tritato ed un pizzico di pepe.
- Amalgamare e procedere alla cottura nel modo solito.

Frittata al prosciutto crudo o guanciale - per 4 persone
- Tagliare a dadini il prosciutto crudo (quantità a piacere) e dorarlo in padella con olio di oliva.
- Sbattere 6 uova, e versarle nella padella con il prosciutto.
- Cuocere la frittata nel modo solito.

Frittata con il tonno sott'olio - per 4 persone
- Scolare l'olio del tonno e sbriciolarlo, (quantità a piacere), unirlo a 6 uova sbattute .
- Amalgamare e procedere alla cottura nel modo solito.

Frittata coi funghi freschi - per 4 persone
- Prendere 200 grammi di funghi freschi, tagliare a fettine le cappelle ed a rondelle i gambi.
- Cuocerli nel modo trifolati, con 2 spicchi di aglio tritato e ½ bicchiere di vino bianco secco.
- Aggiungerli a 6 uova sbattute, amalgamare e procedere alla cottura nel modo solito.

Frittata Spagnola
- Lessare 400 grammi di patate e tagliarle a dadini.
- Tagliare a fettine 4 cipolle e rosolarle in padella con olio per circa 20 minuti , a fuoco basso.
- Aggiungere le patate a dadini, saltare un poco in padella per insaporire le patate.
- Aggiungere il composto a 6 uova sbattute.
- Amalgamare e procedere alla cottura nel modo solito.
Questo tipo di frittata risulta più spessa del solito, quindi occorre cuocerla a fuoco più basso e più a lungo affinchè possa cuocere dentro senza bruciare di fuori.

Uova al tegamino o al piatto, di Giovanni Garrone

Oeufs sur le plat

Per questo tipo di cottura occorrono dei tegamini preferibilmente di porcellana oppure di altro materiale pirofilo da forno.

In ogni tegamino mettere 15 grammi di burro, mettere in forno e far fondere il burro sino al color nocciola chiaro, salare a piacimento.

In ogni tegamino aggiungere 2 uova, che dovranno essere state precedentemente sgusciate su un piatto per il controllo della freschezza.

Mettere i vari tegamini in forno a 200°C circa e procedere alla cottura sino al punto desiderato.
Se al momento di servirle non risultassero abbastanza cotte, versarci sopra del burro fuso.

Le uova al tegamino sono naturali e si presentano a diverse personalizzazioni, la denominazione è generata dal tipo di guarnizione usata.

Alcuni piatti a base di uova al tegamino

Uova alla buongustaia
- Disporre nel tegamino delle fettine di pancetta affumicata rosolata in padella col burro, e fettine sottili di groviera, aggiungere le uova e procedere normalmente.

Uova alla Fiorentina
- Al fondo del tegamino fare un nido con degli spinaci bolliti e saltati in padella con burro.

Uova al tegamino, alle verdure
- Al fondo del tegamino fare un nido con la verdura desiderata, alcuni esempi:
- Cavolini di Bruxelles, lessati ed insaporiti con burro e formaggio.
- carciofi mondati e tagliati in 8 spicchi, cotti con aglio, olio, e prezzemolo tritato.
- Patate, cotte al gratin
- Funghetti trifolati
- Sopra alla verdura spolverare con parmigiano grattugiato.
- Completare ogni tegamino con un uovo ed una spolverata di parmigiano grattugiato.
- Infornare a 200 °C per 10 minuti.

Uova in cassetta o terrina o cocotte, di Giovanni Garrone

Oeufs en cocotte

Originale sistema di cottura originario Francese che fà uso di particolari terrine chiamate "cocotte"
di porcellana, rotonde, di circa 7 cm di diametro e circa 4 cm di altezza.

Imburrare abbondantemente l'interno delle cocotte, ed aggiungere un pizzico di sale.
In ogni cocotte depositare un uovo, (dopo controllo della freschezza in un piattino).

Sistemare le cocotte in un recipiente basso, da forno, e cuocere in forno a bagnomaria coperto per circa 4-5 minuti sino a quando le uova saranno rapprese sotto e sopra, l'interno deve rimanere alquanto molliccio.
Si servono con guarnizioni diverse, depositate al fondo della cocotte prima di metterci l'uovo, oppure depositate sopra all'uovo dopo la cottura a bagnomaria in forno.

Le uova da cuocere in cocotte non vanno mai cosparse di sale, che le macchierebbe.
Il pizzico di sale và messo sotto all'uovo, cioè messo nella cocotte "prima" di depositare l'uovo.

Alcuni piatti a base di uova in cassetta

Uova in cocotte alla principessa
· Dopo la cottura guarnire le uova mettendo sopra delle punte di asparagi legate con salsa crema.

Uova in cocotte alla panna - per persone
· Scaldare cocotte ed ungerle con del burro fuso
· In ogni cocotte mettere 1 pizzico di pepe ed 1 pizzico di sale.
· Portare a bollore 100 dl di panna da cucina e distribuirla nelle cocotte
· In ogni cocotte depositare 1 uovo fresco ed un fiocchetto di burro.
· Disporre le cocotte in teglia da forno e nella teglia mettere dell'acqua sino al raggiungimento di metà dell'altezza delle cocotte.
· Coprire la teglia e mettere in forno a 200 °C per circa 5 minuti.
· Togliere dal forno quando l'albume si è leggermente rappreso, ed il tuorlo è ancora liquido.
il calore incamerato dalle cocotte completerà la cottura fuori dal forno.
· Estrarre le cocotte dalla teglia, asciugarle, e servirle calde.

Alcune varianti: assieme al fiocchetto di burro si può mettere delle striscette di lingua salmistrata oppure dei gamberi o scampi spezzettati, dopo la cottura, sopra all'uovo, si può aggiungere una grattugiata di tartufo, oppure prezzemolo tritato.

Uova in cocotte al parmigiano
- In una terrina mettere 3 bicchieri di latte freddo e 100 grammi di parmigiano grattugiato
- Aggiungere un po' di scorza di limone grattugiata, amalgamare.
- Distribuire il composto in 8 cocotte, ed in ognuna depositare un uovo fresco (controllate nel piattino)
- In ogni cocotte aggiungere 1 cucchiaino di burro fuso.
- Cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per 7-8 minuti, servirle calde.

Uova in cocotte "in scatola" di purè di patate - per 4 persone
- Fare un impasto con della purè di patate e con i 4 albumi.
- Scaldare le cocotte ed imburrarle, e con metà dell'impasto foderarle lasciando un incavo centrale..
- Depositare un tuorlo in ogni cocotte, insaporire con un pizzico di noce moscata e di sale fino.
- Coprire (delicatamente) i tuorli con il restante impasto di purè ed albumi.
- Infornare a 200 °c per circa 8 minuti.
- Servirle calde, assieme a della salsa fresca di pomodoro al basilico.