La cucina Ucraina

In questa pagina Cinzia Porata ha raccolto alcune ricette della cucina Ucraina:

I piatti della cucina Ucraina sono altamente aromatici e contengono una larga varietà di spezie e di erbe tra le quali l'aglio, il prezzemolo, l'aneto, la menta, la mostarda, il pepe e la cannella.
Il Borshch è la "zuppa Ucraina di barbabietole”. Questa zuppa viene preparata con fino a 25 ingredienti, e solitamente contiene sia manzo che pollo, che gnocchi stufati con carne o funghi o verdura. Ciascuna famiglia ucraina possiede la propria particolare ricetta.
I piatti ucraini mostrano una semplicità sofisticata basata sugli accostamenti di ingredienti freschi, conservati e affumicati.
Nonostante i metodi di cottura utilizzati in questa cucina siano semplici, i piatti risultano essere sofisticati data la varietà di ingredienti utilizzati e dagli accostamenti inusuali, un esempio di questo è l'insalata shuba nella quale vengono combinate aringhe sott'aceto e barbabietole.
I piatti non risultano essere né troppo speziati né blandi di sapore, ma vengono conditi con abilità fino a sfiorare la perfezione.
Il pane costituisce sicuramente la parte principale della dieta Ucraina e viene servito con tutti i piatti ed è di ottima qualità. La reputazione dell'Ucraina come il “cesto di pane europeo” è sicuramente meritato infatti durante il nostro viaggio abbiamo potuto vedere le grandi distese di grano e di girasoli.
C'è una tradizione in Ucraina (come del resto in tutta la Russia) che prevede il dono agli ospiti d'onore e ai viaggiatori in arrivo o in partenza una pagnotta di pane e del sale. Questo costume viene riproposto nel benvenuto a dignitari o a persone importanti.
Un altro piatto fondamentale nella cucina ucraina è il Kasha che è ciò che in America viene chiamato “mush” ed in Gran Bretagna viene chiamato “porridge”.
Tra i piatti tipici Ucraini possiamo citare anche i Varenyky che sono dei ravioli bolliti o fritti.
Un piatto particolare della cucina Ucraina è il holubtsi si tratta di involtini di cavolo con carne e riso o grano saraceno spesso ricoperti con una salsa di pomodori leggera.
Anche i dolci trovano il loro spazio nella cucina Ucraina anche se sono meno dolci di quelli che si trovano fuori dall'Europa continentale.
Tra questi possiamo ricordare una torta chiamata Kyivskiy, si tratta di una specialità locale, fatta di strati di wafer friabili lievitati e nocciole, la quale viene sempre consegnata nella sua scatola speciale di color verde.
Per quanto riguarda, invece, le bevande è assolutamente necessario citare il Kvas, una bevanda leggermente dolce non alcolica che ha un sapore simile a quello del frumento e viene venduta alla spina da taniche giganti dotate di ruote in estate in tutte le città.

Come in ogni altro paese l'Ucraina vanta i piatti tradizionali e unici legati alle festività.
Ogni ricetta presentata qui di seguito è legata ad una festività religiosa Ucraina e viene cucinata tradizionalmente il giorno della festa.

Ed ora passiamo al lato pratico e proviamo a sviluppare alcune succulenti ricette per deliziare il nostro palato.

Buon appetito a tutti!!!


VIGILIA DI NATALE
KUTIA


Ingredienti:
1 Kg di frumento, ½ tazza di miele, ½ tazza di zucchero, 1 tazza di semi di papavero, 1 tazza di noci finemente tritate, 1 tazza di uvetta, prugne (oppure albicocche o pere essicate).
Procedimento:
Pulire e versare il frumento in una pentola, coprirlo con acqua e portare ad ebollizione.
Scolare il frumento e versarlo in una pirofila, infornare (il forno deve essere preriscaldato a 150 °C) e cuocere per 1 ora.
Tostare i semi di papavero dopodichè tritarli finemente unitamente alle noci, lavare e asciugare l’uvetta.
Sciogliere il miele in un po’ di acqua bollente ed aggiungerlo nel frumento cotto insieme al trito di semi di papavero e noci e all’uvetta, mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo e decorare con prugne (oppure con albicocche o pere essiccate).

NATALE ORTODOSSO
MAIALE MARINATO


Ingredienti:
3-4 Kg di carne di maiale in un unico pezzo, 5-6 grani di pepe, 3-4 foglie di lauro, 1 piccola testa d’aglio.
Procedimento:
Spolverare il pezzo di maiale con il sale, fare dei piccoli tagli nella carne in cui si inseriranno gli spicchi d’aglio tagliati in due parti.
Porre la carne di maiale in un tegame profondo ed aggiungere i grani di pepe e le foglie di lauro. Coprire il tegame con un coperchio e lasciare riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Porre la carne in frigo per altre 24 ore.
Trascorse le 24 ore fasciare la carne nella stagnola, mettere in forno pre riscaldato (180-200 °C) e cuocere per un’ora e 1/2 – 2 ore.
Affettare la carne e porla in un piatto di servizio.

NUOVO ANNO (GIORNO DI SAN BASILIO)
VARENIKI


I vareniki possono essere bolliti o fritti il ripieno di questi ravioli può essere preparato con carne, patate, cavolo e talvolta funghi e, preparati in questo modo, possono essere serviti come antipasto, altrimenti si possono farcire di amarene o formaggio fresco lavorato con lo zucchero e uvetta ed, in questo caso, vengono serviti come dolce.
In qualunque modo vengano farciti, questi ravioli possono essere serviti con del burro o della panna acida.

Ingredienti:
Impasto: 600 gr di farina, 3 uova, 40 gr. di burro sciolto, 250 gr. di latte, (25 gr. di zucchero – solo per i vareniki dolci), 10 gr di sale.
Ripieni: cavolo stufato; ricotta con zucchero, burro e tuorlo d’uovo; patate bollite con cipolle e funghi champigno fritti, carne macinata.
Procedimento per l’impasto:
Miscelare la farina con il latte, le uova il sale, lo zucchero il burro sciolto ed impastare sino a quando non si sarà ottenuto un impasto ben compatto.
Stendere l’impasto in modo molto sottile (1 mm e 1/2) e ritagliare dei cerchietti, utilizzando eventualmente dei bicchieri piccoli, disporre su ogni dischetto il ripieno desiderato piegare i dischetti formando delle mezze lune e premere tutto intorno al bordo.

Per i VARENIKI salati - cuocere queste mezze lune così preparate in abbondante acqua bollente per 5 – 6 minuti sino a quando emergono in superficie. Scolare utilizzando una schiumarola e porre in un piatto di servizio, aggiungere burro sciolto o olio e cipolla fritta, mescolare e servire con la panna acida

Per i VARENIKI Dolci - cuocere queste mezze lune così preparate in olio di semi e friggerli avendo cura di girarli da ambo i lati.

EPIFANIA
CARPE FARCITE


Ingredienti:
2 carpe grandi, 1 cipolla, 6-8 funghi champignon, un pizzico di cannella, un pizzico di pepe nero, 2 cucchiai di olio di semi di girasole.
Procedimento:
Pulire, eviscerare e squamare le carpe, lasciandole intere con testa e coda, lavarle con acqua fredda e asciugarle con carta da cucina, salare e spolverare le stesse con pepe nero.
Tritare i funghi champignon e la cipolla e soffriggere per alcuni minuti dopodichè farcire i pesci.
Ungere li pesci e porli in una teglia profonda, precedentemente una con olio di semi di girasole.
Cuocere in forno a 150 °C o sulla griglia, avendo cura di girare i pesci durante la cottura.

ASCENSIONE
MELE AL FORNO


Ingredienti:
4 grandi mele, mezzo bicchiere di semi di papavero, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di zucchero, noci.
Procedimento:
Tostare i semi di papavero e macinarli con lo zucchero, aggiungere le noci tritate e mescolare.
Lavare le mele e asciugarle, togliere il torsolo ed al suo posto inserire il ripieno di semi di papavero e noci.
Porre le mele in forno e cuocere per 25-30 minuti.
Spennellare le mele cotte con miele e servire con panna montata.

IL GIORNO DELLA PROTEZIONE DELLA VERGINE BENEDETTA
ZUCCA AL FORNO

Ingredienti:
1 zucca (piccola), 1 bicchiere di latte, ½ bicchiere di riso, due cucchiai di burro, 200 gr ricotta, uvetta, noci tritate, zucchero, sale.
Procedimento:
Lavare la zucca e tagliare la parte superiore, togliere i semi.
Versare il riso nel latte e farlo cuocere.
Quando il riso sarà cotto aggiungere la ricotta, le noci tritate, l'uvetta, lo zucchero ed il sale.
Versare all'interno della zucca un cucchiaio di burro, farcire con l’impasto di riso ed aggiungere infine il rimanente burro.
Coprire la zucca con la sua calotta e porla in una terrina, infornare e cuocere per 3 ore e mezza a °C 150.

DOMENICA DI PENTECOSTE
ZUPPA DI BARBABIETOLE ROSSE FREDDA


Ingredienti:
2-3 barbabietole, 2 uova sode, 2 cetrioli, 3-4 patate, cipollotti, aneto, prezzemolo, sale.
Procedimento:
Pelare le barbabietole, tagliarle in listelle e versarle in acqua bollente salata.
Portare ad ebollizione e scolare metà del liquido e tenerlo da parte.
Aggiungere acqua e le patate, pelate e tagliate in fettine, alle barbabietole con metà del liquido rimasto in pentola, cuocere a fuoco basso sino a quando tutto risulti ben cotto.
Cospargere con aneto, prezzemolo e cipollotti tritati.
Aggiungere le uova sode tritate e i cetrioli cubettati ed il liquido delle barbabietole tanuto da parte, salare se necessario.
Servire il tutto freddo con panna acida.

DOMENICA GRASSA (ultima domenica prima della quaresima)
BLINI


Ingredienti:
500 gr di farina, 3 bicchieri di acqua tiepida, 2 – 3 uova, 1 cucchiaio di zucchero, ½ cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio, ½ cucchiaino di acido citrico.
Procedimento:
Mescolare le uova con 2 bicchieri di acqua tiepida, sale, zucchero e bicarbonato.
Aggiungere la farina e preparare e mescolare, aggiungere l’ultimo bicchiere di acqua e mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare in una padella molto calda e imburrata ½ mestolo di impasto e distribuirlo uniformemente nella padella, cuocere da entrambi i lati i blini.
Servire caldo con caviale, ricotta, confettura di mele oppure una miscela fatta di noci tritate, uvetta e miele.

GIORNO DI SAN GIOVANNI BATTISTA
BERRY KISSEL


Ingredienti:
Un bicchiere di fragole, ½ bicchiere di ribes nero, ½ bicchiere di fragoline di bosco, 1 bicchiere di zucchero, 1 cucchiaio e ½ di fecola di patate, 3 bicchieri di acqua calda.
Procedimento:
Bollire, ridurre in polpa e setacciare la frutta, lasciando le bacche più belle per la decorazione.
Scaldare 3 bicchieri di acqua in una padella ed aggiungere lo zucchero. Portare ad ebollizione mescolando.
Disperdere la fecola in acqua fredda bollita, aggiungere la miscela nello sciroppo e riportare ad ebollizione.
Aggiungere la polpa di frutta nello sciroppo caldo mescolare con cura e aggiungere la frutta tenuta da parte.
Servire freddo con torta margherita.

ANNUNCIAZIONE
PATATE RIPIENE


Ingredienti:
8-12 patate, 2 cipolle, 300 gr. funghi champignon, ½ cucchiaino da tè di sale, 2 cucchiai di olio di semi di girasole, prezzemolo tritato.
Procedimento:
Pulire bene le patate, asciugarle e spennellarle con l’olio di girasole, metterle su un foglio di carta da forno e infornare. Cuocere per 1 ora a 200 °C.
Cuocere i funghi champignon freschi o surgelati in acqua bollente salata.
Quando risultano cotti tritarli unitamente alla cipolla.
Scaldare l’olio in una padella e soffriggere il trito di cipolla e funghi, a fine cottura aggiungere il prezzemolo.
Tagliare la parte superiore delle patate e scavare un buco con un cucchiaino da tè, aggiungere il ripieno e coprire con la parte tagliata.