Il carciofo

"Il carciofo"
di Cinzia Porata

Il carciofo è una pianta tipicamente mediterranea, attualmente viene coltivato in diverse nazioni e, in particolare, in Francia e Spagna. Fra le varietà più diffuse in Italia ricordiamo il violetto di Toscana, il violetto di Catania, il violetto di Chioggia, il Castellamare, il Carciofo di Palermo, il violetto spinoso sardo, lo spinoso della Liguria, il romanesco senza spine tipico del Lazio con capolini molto grandi, e il grosso di Bretagna.
E’ un ortaggio ben noto per le sue proprietà terapeutiche e veniva consumato fin dall'antichità. Era utilizzato già dagli egizi e in seguito anche dai romani.
La coltivazione di questo ortaggio, in Italia, si diffuse a partire dal quindicesimo secolo dalla zona del napoletano a molte altre località.
Il carciofo è un alimento tonico e digestivo ed è ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo e sali di ferro, mentre ha uno scarso contenuto di vitamine e un basso apporto calorico. Contiene inoltre un principio attivo, la cinarina (che viene inattivato dalla cottura), che favorisce la diuresi e la secrezione biliare; inoltre è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo.
L’azione più conosciuta è quella che i carciofi hanno sulle funzioni epatiche.
Le sostanze contenute nel carciofo sono assolutamente prive di tossicità.
Per trarre beneficio di queste straordinarie qualità curative, bisognerebbe assumere una quantità di carciofo fresco pari a 100-300 g al dì per un periodo abbastanza prolungato.
Se come è noto i carciofi sono alleati del fegato, forza ragazzi, mangiamo carciofi! perché anche se non siamo epatici lo diventeremo; con la vita frenetica e l’alimentazione del giorno d’oggi non può essere altrimenti.
Per avere buoni risultati occorre naturalmente saper scegliere il prodotto: dovrà essere sodo al tatto, con le foglie dure, fresche e bene unite; se le foglie invece sono appassite e semiaperte denunceranno un carciofo vecchiotto di cui si potrà utilizzare solo il cuoricino interno,
Per pulire il carciofo occorre eliminare il gambo dopodichè si scarteranno tutte le foglie esterne dure, si eliminerà la sommità delle foglie con le eventuali spine e si taglieranno a spicchi eliminando la parte interna fibrosa (fieno) quindi si immergeranno, per lavarli, in acqua fredda acidulata con un po' di succo di limone che li manterrà bianchi.
Uno dei modi per assaporare il carciofo è senza dubbio il pinzimonio dove si presenteranno i carciofi in tavola accompagnati con le ciotoline per l'olio di oliva, sale e pepe di fresca macinatura.
Crudi, possono arricchire un'insalata mista di verdure e formaggio: naturalmente si dovrà utilizzare solo la parte tenerissima del cuore e non lasciarsi impietosire dai 3/4 dì scarto non commestibile. Da quelli cotti si può recuperare una percentuale maggiore di parte fruibile e i modi di cucinarli sono moltissimi: chi segue una dieta rigorosa potrà lessarli semplicemente e poi condirli con olio, limone e sale; chi invece non ha problemi, può sbizzarrirsi: dai carciofi impanati e fritti a quelli aromatizzati con aglio e prezzemolo, stufati nell'olio a quelli ripieni di carne, uova o salsiccia, alle frittate, alle deliziose creme. Una preziosissima risorsa per i mesi in cui scarseggia il prodotto fresco è costituita dalle conserve di cuoricini di carciofo sott’olio.
Le virtù dei carciofi sono molto pubblicizzate dalle industrie di liquori che ne esaltano gli effetti distensivi; gastronomi francesi invece erano convinti che avessero un potere afrodisiaco. Chi sarà nel giusto? Ai "carciofisti" l'ardua sentenza.
E giunti a questo punto che ne dite di prepararci una pietanza per deliziarci il palato del loro delizioso sapore?

LE RICETTE

CARCIOFI AL PROSCIUTTO
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi piccoli
gr 200 di pisellini sgranati (anche surgelati)
gr 50 di prosciutto cotto
gr 30 di burro
1 cipolla
sale e pepe.
Preparazione:
fate soffriggere nel burro la cipolla tritata, unite il prosciutto tritato, i carciofi mondati e tagliati a spicchi e, dopo circa 15 minuti, i pisellini.
Salate, pepate, bagnate con qualche cucchiaiata di acqua calda (o brodo) e portate a termine la cottura.
Versate il tutto su un piatto da portata e servite.

CARCIOFI ALLA DIAVOLA
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi grossi
gr 50 di mollica di pane
1 cucchiaiata di capperi sotto aceto
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe.
Preparazione:
Tritare l’aglio, il prezzemolo e i capperi.
Versare il trito ottenuto in una terrina ed aggiungere la mollica bagnata e strizzata, condite con sale, pepe e olio e mescolate, per amalgamare bene gli ingredienti, sino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo.
Private i carciofi delle foglie dure esterne, eliminate la sommità delle foglie con le eventuali spine e scavate all’interno il capolino per privarlo del fieno dopodichè sbollentate i carciofi per una decina di minuti, riempiteli con il composto preparato precedentemente, allineateli in una pirofila unta d'olio, occorre salarli, peparli e cospargerli con un filo di olio e poca acqua.
Cuocere i carciofi in forno, cospargendoli spesso con il fondo di cottura.