Gli agrumi

"Gli agrumi"    
di Cinzia Porata

Frutti dall'inconfondibile profumo, diffusi in tutto il bacino del Mediterraneo, trovano spazio non solo nella cucina ma anche come decorazioni.
Arance, limoni, cedri, mandarini, pompelmi, bergamotti sono i componenti più noti del gruppo degli agrumi; per le loro caratteristiche organolettiche sono un alimento utilissimo per conservare la salute umana: recenti studi medici hanno dimostrato che il loro alto contenuto di vitamina C, aiuta a prevenire l'infarto del miocardio ed il tumore allo stomaco e contribuisce all'attività surrenale e ad allentare i danni del fumo.
Importantissimi per l'alimentazione, in cucina hanno compiti e utilizzazioni diversissime, anzi diciamo subito che l'eminenza è il limone: l'umile, aspro, ruvido, giallastro limone è l'insostituibile ingrediente di moltissime preparazioni. Scorza o succo sono quasi dappertutto: nei dolci, nei secondi, con il pesce, nelle salse, nelle bibite dissetanti, nei cocktails, nelle macedonie e perfino nell'acqua di lavaggio di alcune verdure. Anche l'uso del limone però deve essere accorto: per esempio non sopporta di essere unito all'aceto e il latte non sopporta lui, il primo annulla il suo sapore, il secondo coagula in sua presenza dando origine a dei fiocchi. Anche per quanto riguarda la buccia, occorre sapere che la parte aromatica e gradevole è quella colorata (come per tutti gli agrumi), mentre quella sottostante è amara e trasmette il suo sapore ai cibi cui viene unita. A proposito di buccia occorre lavarla accuratamente prima dell'uso poiché potrebbe essere irrorata di sostanze conservatrici dannose alla salute. Pur se con minor frequenza anche l'arancia entra spesso nella prepara¬zione dei piatti: la buccia, grattugiata è adoperata per preparare canditi, salse e dolci, e, tagliata a pezzi, si utilizza nelle marmellate. Viene utilizzata soprattutto nella cottura della selvaggina, cui conferisce un’aromatica sfumatura dolce che riesce graditissima. Oltre al consumo allo stato fresco, le aran¬ce dolci e amare danno origine a dei liquori che hanno raggiunto fama mondiale, come il Grand Marnier, il Cointreau e moltissimi bitter. Ancora in fiore, l'arancia da il meglio di sé, il profumo e il polline, da cui le api estraggono un miele squisito, detto, appunto, miele di arance.
L’arancia rossa è ricca di vitamine e sostanze benefiche utili per regolare le funzioni digestive e metaboliche, aiutare la vista, prevenire infezioni, raffreddori, invecchiamento cellulare, tumori; è particolarmente indicata per bambini, malati e anziani; il limitato contenuto zuccherino la rende accettabile anche ai diabetici.
L’Arancia Rossa di Sicilia è anche una risorsa per la cosmesi: la polpa serve per ottenere maschere che aiutano a prevenire l’invecchiamento della pelle; il succo costituisce un importante ingrediente di lozioni
Mandarini e pompelmi si consumano per lo più freschi, i secondi poi costituiscono per molte persone la prima colazione, una magra colazione imposta da una severa dieta dimagrante. I bergamotti (che con Bergamo non hanno nulla da spartire) sono impiegati soprattutto in profumeria per estrazione dell'olio essenziale contenuto nella loro buccia. Il cedro invece è il re dei canditi, insostituibile in molti dolci regionali materia prima per le cedrate. In autunno vi capiterà anche di vedere, nei più forniti negozi di frutta verdura, delle arancine piccolissime della misura di un ciliegione: sono completamente commestibili e si ottengono ottime confetture. Le virtù degli agrumi sono davvero notevoli e spesso risolvono in cucina diversi problemi, per esempio il succo del limone spruzzato sulla frutta per macedonie ne evita l'antiestetico annerimento, il succo di limone o di arancia può sostituire il liquore nella farcitura di torte destinate ai bambini ed agli astemi; un limone intero introdotto nel pollo arrosto, gli conferisce un sapore nuovo e gradevolissimo, limoni e arance sono indicatissimi nella decorazione dei piatti e, se non bastasse, il succo di limone si presta come deodorante di mani e piatti o come digestivo.
Ed ora per i più golosi riporto di seguito la ricetta di una torta poco conosciuta, ma veramente prelibata!!!


TORTA DI MANDARINI
Ingredienti:
5 mandarini grossi e ben maturi - gr 150 di zucchero - gr 80 di burro - gr 170 di farina - 5 uova - 4 di di latte - 1 scorza di limone - Cointreau - sale.
Procedimento:
Impastare 150 grammi di farina con 70 grammi di burro ammorbidito, 80 grammi di zucchero, 1 tuorlo e un pizzico di sale.
Fare riposare un po' la pasta, poi stenderla con il matterello, sulla spianatoia infarinata, fino a raggiungere l'altezza di circa 1 cm e foderare con essa i bordi e il fondo di una tortiera imburrata. Bucherellare un po' il fondo della pasta con una forchetta, coprire la pasta con un foglio di carta oleata e coprire con dei legumi secchi (fagioli o ceci). Porre la tortiera in forno a calore moderato lasciandola fino a quando la superficie della pasta avrà assunto un colore dorato. Lasciare raffreddare la torta, togliere la carta e i legumi, quindi sfornarla. Sbattere i rimanenti 4 tuorli con il rimanente zucchero (meno 1 cucchiaiata) fino a quando saranno ben gonfi, aggiungere la rimanente farina e, a poco a poco, il latte caldo e la scorza di limone grattugiata, porre sul fuoco la crema e, continuando a mescolare, lasciarla fino a quando accennerà a bollire. A questo punto toglierla dal fuoco, lasciarla raffreddare e unire 2 cucchiai di Cointreau.
Sbucciare i mandarini, dividerli a spicchi, ed eliminare delicatamente la pellicina bianca che li ricopre.
Se vi fossero dei semi toglierli senza sciupare la forma dello spicchio, irrorarli con qualche cucchiaio di Cointreau e il rimanente zucchero. Porre la torta sul piatto di portata, versare sul fondo la crema, coprire quest'ultima con gli spicchi di mandarini ben disposti e servire.