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In
questa pagina Cinzia Porata ha raccolto alcune
ricette della cucina Ucraina:
I piatti della cucina Ucraina sono altamente aromatici e contengono
una larga varietà di spezie e di erbe tra le quali l'aglio,
il prezzemolo, l'aneto, la menta, la mostarda, il pepe e la
cannella.
Il Borshch è la "zuppa Ucraina di barbabietole”.
Questa zuppa viene preparata con fino a 25 ingredienti, e solitamente
contiene sia manzo che pollo, che gnocchi stufati con carne
o funghi o verdura. Ciascuna famiglia ucraina possiede la propria
particolare ricetta.
I piatti ucraini mostrano una semplicità sofisticata
basata sugli accostamenti di ingredienti freschi, conservati
e affumicati.
Nonostante i metodi di cottura utilizzati in questa cucina siano
semplici, i piatti risultano essere sofisticati data la varietà
di ingredienti utilizzati e dagli accostamenti inusuali, un
esempio di questo è l'insalata shuba nella quale vengono
combinate aringhe sott'aceto e barbabietole.
I piatti non risultano essere né troppo speziati né
blandi di sapore, ma vengono conditi con abilità fino
a sfiorare la perfezione.
Il pane costituisce sicuramente la parte principale della dieta
Ucraina e viene servito con tutti i piatti ed è di ottima
qualità. La reputazione dell'Ucraina come il “cesto
di pane europeo” è sicuramente meritato infatti
durante il nostro viaggio abbiamo potuto vedere le grandi distese
di grano e di girasoli.
C'è una tradizione in Ucraina (come del resto in tutta
la Russia) che prevede il dono agli ospiti d'onore e ai viaggiatori
in arrivo o in partenza una pagnotta di pane e del sale. Questo
costume viene riproposto nel benvenuto a dignitari o a persone
importanti.
Un altro piatto fondamentale nella cucina ucraina è il
Kasha che è ciò che in America viene chiamato
“mush” ed in Gran Bretagna viene chiamato “porridge”.
Tra i piatti tipici Ucraini possiamo citare anche i Varenyky
che sono dei ravioli bolliti o fritti.
Un piatto particolare della cucina Ucraina è il holubtsi
si tratta di involtini di cavolo con carne e riso o grano saraceno
spesso ricoperti con una salsa di pomodori leggera.
Anche i dolci trovano il loro spazio nella cucina Ucraina anche
se sono meno dolci di quelli che si trovano fuori dall'Europa
continentale.
Tra questi possiamo ricordare una torta chiamata Kyivskiy, si
tratta di una specialità locale, fatta di strati di wafer
friabili lievitati e nocciole, la quale viene sempre consegnata
nella sua scatola speciale di color verde.
Per quanto riguarda, invece, le bevande è assolutamente
necessario citare il Kvas, una bevanda leggermente dolce non
alcolica che ha un sapore simile a quello del frumento e viene
venduta alla spina da taniche giganti dotate di ruote in estate
in tutte le città.
Come
in ogni altro paese l'Ucraina vanta i piatti tradizionali e
unici legati alle festività.
Ogni ricetta presentata qui di seguito è legata ad una
festività religiosa Ucraina e viene cucinata tradizionalmente
il giorno della festa.
Ed
ora passiamo al lato pratico e proviamo a sviluppare alcune
succulenti ricette per deliziare il nostro palato.
Buon
appetito a tutti!!!
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VIGILIA
DI NATALE
KUTIA
Ingredienti:
1 Kg di frumento, ½ tazza di miele, ½ tazza di
zucchero, 1 tazza di semi di papavero, 1 tazza di noci finemente
tritate, 1 tazza di uvetta, prugne (oppure albicocche o pere
essicate).
Procedimento:
Pulire e versare il frumento in una pentola, coprirlo con acqua
e portare ad ebollizione.
Scolare il frumento e versarlo in una pirofila, infornare (il
forno deve essere preriscaldato a 150 °C) e cuocere per
1 ora.
Tostare i semi di papavero dopodichè tritarli finemente
unitamente alle noci, lavare e asciugare l’uvetta.
Sciogliere il miele in un po’ di acqua bollente ed aggiungerlo
nel frumento cotto insieme al trito di semi di papavero e noci
e all’uvetta, mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo
e decorare con prugne (oppure con albicocche o pere essiccate).
NATALE
ORTODOSSO
MAIALE MARINATO
Ingredienti:
3-4 Kg di carne di maiale in un unico pezzo, 5-6 grani di pepe,
3-4 foglie di lauro, 1 piccola testa d’aglio.
Procedimento:
Spolverare il pezzo di maiale con il sale, fare dei piccoli
tagli nella carne in cui si inseriranno gli spicchi d’aglio
tagliati in due parti.
Porre la carne di maiale in un tegame profondo ed aggiungere
i grani di pepe e le foglie di lauro. Coprire il tegame con
un coperchio e lasciare riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Porre la carne in frigo per altre 24 ore.
Trascorse le 24 ore fasciare la carne nella stagnola, mettere
in forno pre riscaldato (180-200 °C) e cuocere per un’ora
e 1/2 – 2 ore.
Affettare la carne e porla in un piatto di servizio.
NUOVO
ANNO (GIORNO DI SAN BASILIO)
VARENIKI
I vareniki possono essere bolliti o fritti il ripieno di questi
ravioli può essere preparato con carne, patate, cavolo
e talvolta funghi e, preparati in questo modo, possono essere
serviti come antipasto, altrimenti si possono farcire di amarene
o formaggio fresco lavorato con lo zucchero e uvetta ed, in questo
caso, vengono serviti come dolce.
In qualunque modo vengano farciti, questi ravioli possono essere
serviti con del burro o della panna acida.
Ingredienti:
Impasto: 600 gr di farina, 3 uova, 40 gr. di burro sciolto, 250
gr. di latte, (25 gr. di zucchero – solo per i vareniki
dolci), 10 gr di sale.
Ripieni: cavolo stufato; ricotta con zucchero, burro e tuorlo
d’uovo; patate bollite con cipolle e funghi champigno fritti,
carne macinata.
Procedimento per l’impasto:
Miscelare la farina con il latte, le uova il sale, lo zucchero
il burro sciolto ed impastare sino a quando non si sarà
ottenuto un impasto ben compatto.
Stendere l’impasto in modo molto sottile (1 mm e 1/2) e
ritagliare dei cerchietti, utilizzando eventualmente dei bicchieri
piccoli, disporre su ogni dischetto il ripieno desiderato piegare
i dischetti formando delle mezze lune e premere tutto intorno
al bordo.
Per i VARENIKI salati - cuocere queste mezze lune così
preparate in abbondante acqua bollente per 5 – 6 minuti
sino a quando emergono in superficie. Scolare utilizzando una
schiumarola e porre in un piatto di servizio, aggiungere burro
sciolto o olio e cipolla fritta, mescolare e servire con la panna
acida
Per i VARENIKI Dolci - cuocere queste mezze lune così preparate
in olio di semi e friggerli avendo cura di girarli da ambo i lati.
EPIFANIA
CARPE
FARCITE
Ingredienti:
2 carpe grandi, 1 cipolla, 6-8 funghi champignon, un pizzico
di cannella, un pizzico di pepe nero, 2 cucchiai di olio di
semi di girasole.
Procedimento:
Pulire, eviscerare e squamare le carpe, lasciandole intere con
testa e coda, lavarle con acqua fredda e asciugarle con carta
da cucina, salare e spolverare le stesse con pepe nero.
Tritare i funghi champignon e la cipolla e soffriggere per alcuni
minuti dopodichè farcire i pesci.
Ungere li pesci e porli in una teglia profonda, precedentemente
una con olio di semi di girasole.
Cuocere in forno a 150 °C o sulla griglia, avendo cura di
girare i pesci durante la cottura.
ASCENSIONE
MELE AL FORNO
Ingredienti:
4 grandi mele, mezzo bicchiere di semi di papavero, 2 cucchiai
di miele, 2 cucchiai di zucchero, noci.
Procedimento:
Tostare i semi di papavero e macinarli con lo zucchero, aggiungere
le noci tritate e mescolare.
Lavare le mele e asciugarle, togliere il torsolo ed al suo posto
inserire il ripieno di semi di papavero e noci.
Porre le mele in forno e cuocere per 25-30 minuti.
Spennellare le mele cotte con miele e servire con panna montata.
IL
GIORNO DELLA PROTEZIONE DELLA VERGINE BENEDETTA
ZUCCA AL FORNO
Ingredienti:
1 zucca (piccola), 1 bicchiere di latte, ½ bicchiere di
riso, due cucchiai di burro, 200 gr ricotta, uvetta, noci tritate,
zucchero, sale.
Procedimento:
Lavare la zucca e tagliare la parte superiore, togliere i semi.
Versare il riso nel latte e farlo cuocere.
Quando il riso sarà cotto aggiungere la ricotta, le noci
tritate, l'uvetta, lo zucchero ed il sale.
Versare all'interno della zucca un cucchiaio di burro, farcire
con l’impasto di riso ed aggiungere infine il rimanente
burro.
Coprire la zucca con la sua calotta e porla in una terrina, infornare
e cuocere per 3 ore e mezza a °C 150.
DOMENICA
DI PENTECOSTE
ZUPPA DI BARBABIETOLE ROSSE FREDDA
Ingredienti:
2-3 barbabietole, 2 uova sode, 2 cetrioli, 3-4 patate, cipollotti,
aneto, prezzemolo, sale.
Procedimento:
Pelare le barbabietole, tagliarle in listelle e versarle in
acqua bollente salata.
Portare ad ebollizione e scolare metà del liquido e tenerlo
da parte.
Aggiungere acqua e le patate, pelate e tagliate in fettine,
alle barbabietole con metà del liquido rimasto in pentola,
cuocere a fuoco basso sino a quando tutto risulti ben cotto.
Cospargere con aneto, prezzemolo e cipollotti tritati.
Aggiungere le uova sode tritate e i cetrioli cubettati ed il
liquido delle barbabietole tanuto da parte, salare se necessario.
Servire il tutto freddo con panna acida.
DOMENICA
GRASSA (ultima domenica prima della quaresima)
BLINI
Ingredienti:
500 gr di farina, 3 bicchieri di acqua tiepida, 2 – 3
uova, 1 cucchiaio di zucchero, ½ cucchiaino di sale,
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio, ½ cucchiaino
di acido citrico.
Procedimento:
Mescolare le uova con 2 bicchieri di acqua tiepida, sale, zucchero
e bicarbonato.
Aggiungere la farina e preparare e mescolare, aggiungere l’ultimo
bicchiere di acqua e mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare in una padella molto calda e imburrata ½ mestolo
di impasto e distribuirlo uniformemente nella padella, cuocere
da entrambi i lati i blini.
Servire caldo con caviale, ricotta, confettura di mele oppure
una miscela fatta di noci tritate, uvetta e miele.
GIORNO DI SAN GIOVANNI BATTISTA
BERRY KISSEL
Ingredienti:
Un bicchiere di fragole, ½ bicchiere di ribes nero, ½
bicchiere di fragoline di bosco, 1 bicchiere di zucchero, 1
cucchiaio e ½ di fecola di patate, 3 bicchieri di acqua
calda.
Procedimento:
Bollire, ridurre in polpa e setacciare la frutta, lasciando
le bacche più belle per la decorazione.
Scaldare 3 bicchieri di acqua in una padella ed aggiungere lo
zucchero. Portare ad ebollizione mescolando.
Disperdere la fecola in acqua fredda bollita, aggiungere la
miscela nello sciroppo e riportare ad ebollizione.
Aggiungere la polpa di frutta nello sciroppo caldo mescolare
con cura e aggiungere la frutta tenuta da parte.
Servire freddo con torta margherita.
ANNUNCIAZIONE
PATATE
RIPIENE
Ingredienti:
8-12 patate, 2 cipolle, 300 gr. funghi champignon, ½
cucchiaino da tè di sale, 2 cucchiai di olio di semi
di girasole, prezzemolo tritato.
Procedimento:
Pulire bene le patate, asciugarle e spennellarle con l’olio
di girasole, metterle su un foglio di carta da forno e infornare.
Cuocere per 1 ora a 200 °C.
Cuocere i funghi champignon freschi o surgelati in acqua bollente
salata.
Quando risultano cotti tritarli unitamente alla cipolla.
Scaldare l’olio in una padella e soffriggere il trito
di cipolla e funghi, a fine cottura aggiungere il prezzemolo.
Tagliare la parte superiore delle patate e scavare un buco con
un cucchiaino da tè, aggiungere il ripieno e coprire
con la parte tagliata.
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