Il
SAMOVAR
Il the in Russia non può essere dissociato dal samovar, sorta
di grande sofisticato bollitore che permette di mantenere parecchi
litri d'acqua alla giusta temperatura grazie al suo fornello.
La sua forma è studiata in modo che si possano seguire i
diversi stadi della bollitura fino alla temperatura ideale.
La teiera che viene mantenuta in caldo sulla sommità contiene
un estratto di the molto concentrato, il Tscheinik.
Ciascuno ne versa un poco nella propria tazza ed allunga con l'acqua
calda che esce da un piccolo rubinetto.
I the che vengono utilizzati sono neri, verdi, o una miscela di
entrambi.
I russi lo bevono senza latte e facendo talvolta sciogliere una
zolletta di zucchero che tengono fra i denti mentre bevono.
Il samovar è anche utilizzato dagli armeni, dai turchi, dagli
iraniani e dall'insieme delle popolazioni dell'Asia Centrale.
Oggi bere un the attorno ad un samovar è compiere un gesto
conviviale e caloroso.
E' un momento che si condivide in una comunità, durante il
quale tutti si fermano per gioire della presenza degli altri.
CAVIALE
Le popolazioni limitrofe ai luoghi di origine hanno da sempre considerato
il caviale un vero toccasana. Tale credenza è stata poi scientificamente
confermata in quanto queste uova sono ricche oltre che di vitamine
anche di grassi insaturi i quali aiutano ad equilibrare il colesterolo
nel sangue.
Corre voce, non ancora dimostrata, che il caviale sia anche afrodisiaco.
Il caviale va conservato frigo e va sempre servito freddo usando
il tipico servizio. Se non si dispone del tradizionale contenitore,
si può servire in una semplice ciotola di vetro inserita
in una più grande che conterrà del ghiaccio. Una piccola
tartina di pane bianco morbido spalmata con burro e ricoperta con
abbondante
caviale, costituisce un boccone prelibato.
La tradizione vuole il caviale accompagnato alla Vodka, vino bianco
secco oppure Champagne sono egualmente consigliati
PANNA
ACIDA
Ingredienti
Mascarpone 80 gr
Panna fresca 200 gr
Limoni 2
Preparazione
In una ciotola amalgamate il mascarpone alla panna, mescolando
velocemente con la frusta metallica. Unite quindi il succo filtrato
dei limoni e mescolate accuratamente
Si ottiene un’ottima panna acida anche amalgamando yogurt
e robiola in parti uguali.
PASTA
LIEVITATA UNTA
Burro 250 gr
Latte ½ l
Zucchero 1-2 cucchiai
Sale 1 cucchiaino
Uovo 1
Lievito 30-50 gr
Farina di frumento 1Kg
Preparazione
Versare su una spianatoia la farina a fontana
Far sciogliere il lievito nel latte ed unirlo con gli altri ingredienti
alla farina. Impastare il tutto fino a raggiungere una massa omogenea
e lasciare lievitare almeno 2 ore.
Una volta lievitata potete servirvi della pasta lievitata per
preparare pasticci e pasticcini.
ANTIPASTI
BLINIS AL CAVIALE
Ingredienti
Caviale 50 gr
Lievito 20 gr
Farina 300 gr
Burro 100 gr
Uova 4
Latte ¾ di litro
Panna montata ¼ di litro
Limone 1
Sale q.b.
Preparazione
Passare al setaccio 50 gr di farina ed aggiungervi ¼ di
1 litro di latte in cui sia stato sciolto il lievito.
Impastare e lasciare lievitare per 2 ore; aggiungere il resto
della farina, un pizzico di sale, i 4 tuorli, e ¼ di litro
di latte tiepido. Mescolare con attenzione per non fare grumi
e quando il composto è perfettamente omogeneo aggiungervi
delicatamente gli albumi montati a neve e la panna anch’essa
montata. Mescolate accuratamente e lasciate lievitare per mezz’ora.
A parte sciogliere 50 gr. di burro in un padellino e versarvi
un cucchiaio per volta dell’impasto ottenuto, fate cuocere
30 secondi per parte in modo che si formino delle specie di frittatine
molto soffici. I blinis, una volta pronti, vanno tenuti al caldo
in attesa di disporli nei piatti. Nel frattempo sciogliere il
burro restante e unire alla panna rimasta il succo di limone.
Al momento di servire riscaldare i piatti, disporvi i blinis,
irrorarli con il burro fuso ben caldo e con la panna addizionata
con il succo di limone; creato questo primo strato, aggiungete
un cucchiaio di caviale quindi coprite con un secondo blinis,
irrorare ancora con burro fuso e la panna quindi servire immediatamente.
RASTEGAJ DI MOSCA
Ingredienti:
Pasta lievitata unta 1 Kg
PER IL RIPIENO
Funghi secchi 100 gr
Cipolla 1
Burro 2-3 cucchiai
Riso 100 gr
Sale e pepe nero macinato q.b.
Per ungere la crosta – un rosso d’uovo oppure un cucchiaio
di burro
Preparazione
Lessare i funghi, scolarli (avendo cura di tenere l’acqua
di cottura), lavarli, strizzarli, tagliuzzarli e farli soffriggere
in un cucchiaio di burro.
Soffriggere la cipolla a parte con un cucchiaio di burro, facendo
attenzione a non bruciarla.
Unire i funghi, la cipolla e il riso, precedentemente cotto al
dente, condire il tutto con il restante burro, il sale ed il pepe.
Se il ripieno risultasse secco si può aggiungere un po’
d’acqua di cottura dei funghi.
Spianare la pasta lievitata riducendola alla forma di una focaccia
tonda e metterla in una teglia. Sulla pasta, in uno strato regolare
disporre il ripieno precedentemente preparato. Gli orli della
pasta si ripiegano in modo da coprire il ripieno con l’eccesso
di 2 cm, mentre la parte centrale del “rastegaj” deve
rimanere scoperto. Il lembo della pasta si unge con il rosso dell’uovo
oppure con il burro. Per rendere il pasticcio più bello
lo si può decorare con funghetti modellati di pasta, con
piccole foglie e listarelle di verdura che vanno unte di burro.
La temperatura della cottura del “rastegaj” è
di 180-200°C.
Quando la crosta avrà acquisito un bel color oro, il pasticcio
è pronto.
TARTINE DI CAVIALE
Secondo l’usanza russa, il caviale viene servito sulle piccole
tartine (a forma diversa) di pancarrè morbidissimo, spalmato
con burro fresco, con la vodka ghiacciata (anche i bicchieri si
conservano in congelatore!)
1°
PIATTI
AGNOLOTTI
RIPIENI DI CARNE
PER LA PASTA
Farina di frumento 1 Kg
Acqua 2 bicchieri
Sale q.b.
PER IL RIPIENO
Carne bovino 300 gr
Carne suina (piuttosto grassa) 300 gr
Carne di montone 300 gr
Carne bianca (pollo o tacchino) 300 gr
Cipolla 2
Aglio 2 spicchi
Pepe nero (macinato) q.b.
Lauro (macinato) q.b.
Noce moscata (macinata) q.b.
Sale q,b,
panna o latte q.b.
Preparazione
PASTA
Versare la farina in una spianatoia, formare un incavo nel centro
e versavi l’acqua, cospargere con il sale, iniziare a mescolare
insieme la farina e l’acqua ed impastare fino a quando l’impasto
non risulterà elastico, formare una sfera e lasciare riposare
per 20 minuti, avendo cura di coprire con una salvietta umida
in modo che non si asciughi troppo.
RIPIENO
Macinare la carne, facendola passare nel tritacarne almeno due
volte.
Aggiungere la cipolla e l’aglio, sminuzzati, il pepe nero
macinato, le foglie di lauro, la noce moscata, il sale e una quantità
di panna fresca o latte sufficiente per rendere il ripieno morbido.
Formare delle palline con il ripieno.
Tirare la pasta con il mattarello, oppure farla passare nella
macchinetta sino ad ottenere una sfoglia, tagliare dei dischi.
Deponete su ciascun dischetto una pallina di ripieno, piegare
la pasta e unire con forza i lembi della stessa,
BORSCH (zuppa di carne, barbabietola
e cavolo)
Ingredienti
Manzo 500 gr
Alloro 1 foglia
Sale q.b.
Pepe in grani q.b.
Carote 2
Cipolla 1
Cavolo bianco 500 gr
Aceto di vino rosso 2 cucchiai
Prezzemolo 1 mazzetto
Panna 4 cucchiaini
Barbabietola 500 gr
Preparazione
Sciacquare la carne, mettetela in pentola con l’alloro,
il pepe in grani e un cucchiaio di sale. Aggiungete 1 l di acqua
e portate ad ebollizione.
Mondate le verdure e tagliatele finemente.
Trascorsi 40 minuti dall’ebollizione (la carne dovrà
continuare a bollire per questo tempo), aggiungete le verdure,
aggiustate di sale e pepe, aggiungete l’aceto e continuate
la cottura per altri 30 minuti.
Al termine, togliete la carne, tagliatela a cubetti, tagliate
il prezzemolo e disponeteli sul fondo di ogni piatto di portata
ed aggiungete la verdura cotta. Servite il borsch bollente accompagnato
da una ciotola contenente panna, ogni ospite si servirà
a piacere.
2°
PIATTI
FILETTO
ALLA STROGANOFF
Ingredienti per 4 persone
Filetto di manzo 800 gr.
Champignon 400 gr
Cipolla 3 (non troppo grandi)
Panna acida 4 bicchieri
Senape 1 cucchiaio
Burro 50 gr
Olio 3 cucchiai
Sale q.b.
Pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate la carne, con un coltello molto affilato, in senso contrario
a quello delle fibre, ricavandone delle fettine di circa ½
cm Dividetele quindi in strisce di 1 cm di lunghezza per il senso
contrario.
Rosolate nell’olio caldo le cipolle pulite e tagliate a
fettine ed i funghi puliti, lavati, asciugati e tagliati a strisce
sottili. Lasciate quindi cuocere a fuoco moderato per 25 minuti.
Al termine gettate il liquido di cottura.
In un’altra padella sciogliete il burro e rosolatevi la
carne, mescolando continuamente. Aggiungetevi i funghi, salate
e pepate a piacere ed amalgamate la senape e la panna lasciando
cuocere a fuoco moderato per altri 5 minuti scarsi.
POLPETTINE PICCANTI
Ingredienti per 4 persone:
PER LE POLPETTE:
polpa di manzo 350 gr
panino raffermo 1
latte ½ bicchiere
cipolla 1
Acciuga salata 1
Uovo 1
Limone (buccia)
Grattugiata 1 piccola
Sale e pepe q.b.
PER LA COTTURA:
Brodo 1,25 l
Alloro 2 foglie
Chiodi di garofano alcuni
PER LA SALSA:
Burro e farina 100 gr
Uovo 1 tuorlo
Vino bianco e brodo 2 bicchieri
Capperi sotto sale 20 gr
Panna da cucina ½ bicchiere
Zucchero q.b.
Preparazione:
Lasciate il panino in ammollo nel latte e nel frattempo tritate
la carne di manzo.
Strizzate quindi il panino e mescolatelo alla carne, unendovi
la cipolla tritata, sale, pepe, l’acciuga sciacquata e tritata,
la buccia di limone grattugiata e l’uovo.
Formate una dozzina di polpette. Mettete sul fuoco il brodo ed
unitevi la cipolla steccata con i chiodi di garofano e le foglie
di alloro, portate a bollore ed inseritevi le polpette, lasciando
cuocere per circa 20 minuti.
Toglietele dalla pentola, lasciatele sgocciolare in un piatto
da portata e fate addensare in un pentolino, a fuoco moderato,
la mistura di capperi dissalati e tritati, il vino, 1 bicchiere
di brodo, il succo di limone, il tuorlo d’uovo, la farina,
il sale, il pepe e lo zucchero.
Dopo aver addensato il tutto, incorporatevi la panna, mescolate
e versate sulle polpette che andranno servite molto calde.
DESSERT
PASTA LIEVITATA UNTA
Burro 250 gr
Latte ½ l
Zucchero 1-2 cucchiai
Sale 1 cucchiaino
Uovo 1
Lievito 30-50 gr
Farina di frumento 1Kg
Preparazione
Versare in una spianatoia la farina a fontana
Far sciogliere il lievito nel latte ed unirlo con gli altri ingredienti
alla farina. Impastare il tutto fino a raggiungere una massa omogenea
e lasciare lievitare per 2 ore.
Una volta lievitata potete servirvi della pasta lievitata per
preparare pasticci e pasticcini.
PASTICCIO CON LIMONI
Ingredienti
Pasta unta lievitata 700-800 gr
PER IL RIPIENO
Limoni 2 grandi
Zucchero 4-5 cucchiai
Amido 1 cucchiaio
Biscotti secchi tritati 2 cucchiai
Preparazione
Lavare e asciugare i limoni. Spremere i limoni (avendo cura di
togliere i semi) e grattugiare la buccia finemente. Aggiungere
lo zucchero e l’amido e mescolare il tutto sino ad ottenere
una crema omogenea.
Spianare la pasta fino a prendere la forma di un disco con lo
spessore di un centimetro. Adagiarla in una pirofila unta di olio,
bucherellarla leggermente con una forchetta. Spargere sulla pasta
i biscotti in modo regolare e sopra la crema di limoni.
Piegare il bordo della pasta sopra la crema di limoni almeno per
2 centimetri.
Il bordino può essere decorato con foglie e fiori fatti
con la pasta, ungere il bordino con il tuorlo d’uovo oppure
con il tè.
Cuocere alla temperatura di 180-200°C finché non avrà
raggiunto una bella doratura.
GELATINA DI MIRTILLI ROSSI
Ingredienti per 6 persone:
Mirtilli rossi 250 gr
Acqua 3,7 dl
Zucchero 160 gr
Fecola di patate 2 cucchiai
Panna fresca q.b.
Preparazione
Dopo aver selezionato con cura le bacche, ponetele (ben lavate)
in una casseruola di acciaio con l’acqua. Fate bollire per
circa 12-15 minuti a fiamma dolce.
Passate la frutta attraverso un colino a maglie fitte, quindi
aggiungete lo zucchero. Riposizionate la casseruola sul fuoco
e portate nuovamente ad ebollizione. Nel frattempo sciogliete
la fecola di patate nell’acqua fredda e aggiungetela nella
casseruola.
Mescolate bene, proseguite la cottura ancora per un paio di minuti,
evitando però il bollore, Togliete dal fuoco, fate raffreddare
bene, poi versare il kisel in coppette monoporzione inumidite
di acqua fredda.
Ponete i frigorifero almeno 4 ore e servite il dessert accompagnandolo
con panna montata servita a parte.
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